昨日の日記にありますとおり、昨日は新年会でして、そのまま泊ってきました。
あのメンバーで飲まずに帰るには、さすがにね。とはいえ、翌日も朝6時には市場へ行かねばならぬ身。そして豪快な料理の数々をほとんど食べていないこともあり、日常飲んでいる量よりも少なめ。
（洒落にならんからね）
若手に二次会にも誘われましたが、11時以降は飲めないため断念。
（ほんと洒落にならんからね）
というわけで　大きなお風呂に入って、早めに1人部屋で休ませていただきました。すると、朝はスッキリとお目覚め。出張などでも寝床が変わると、すっきり目覚められるのは何ででしょうね。
海の近くにあるところでしたので、あまり雪は降らないのかと思っていたら、朝はうっすらと積もっており、冷え込んでいたため車の窓ガラスは凍っておりました。

一日中降ったりやんだりでしたが、昼間には奇跡的な晴れ間がのぞいたため、今日は久々に商品の紹介をさせていただこうと思い、写真を撮ってみました。

現在取り扱っております「加賀野菜セット　お試し版」に入る野菜たちです。
お店のページはこちら

加賀野菜セット　お試し版　5品　1980円　送料込み

まずは・・・

～ふんわりクセなく～　金沢春菊

これが春菊なのかと思う見た目です。鍋物の定番として春菊は欠かせないですが、普通の春菊はギザギザなヤリ葉であるのに対し、金沢春菊は切れ込みが少なく丸い形をした大判の葉が特徴的、そして長さも短め。
柔らかく、青臭くない、クセが無い味わいを際立たせるため、少し短めで収穫されています。
このおっちゃんが作ってます

敢えて短めで収穫しているのでしょう？と私が聞くと、
　ぼけぇ～！　寒くて伸びないからだヨ！と言われそうなので、聞いたことがありませんが。
この方の金沢春菊は、今も昔も超別格です。

青臭くない、柔らかいとなると、こういう料理に使われます

　生のままちぎって、濃厚なお肉と共に

生で食べても美味しいですし、さっと湯に通していただくのもおすすめです。

続けて品目を重ねるところでしたが、また後日にいたします。
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昨日梅雨明け、金沢は今日も晴れております。当り前かな。

先日8月3日の日記にて
加賀野菜講習会についてお話しいたしました。

45分の講話のあと、調理実演と実習があり、プロの料理人の方から加賀野菜を簡単に調理する方法を学んできましたので、公開させていただきます

もっと手軽に、楽しく、美味しく
加賀野菜を味わえる、そんな料理でした。

まずは
加賀野菜　加賀太きゅうりのそうめん

加賀太きゅうりってのは・・・
　
加賀太胡瓜1本［産直　石川県］春夏終了し、秋作まで値段が高いです

これを
　ピーラーで皮をむき、キザキザしたピーラーで素麺状に削り、水にさらして水けをきる

するとこんな状態に

これをさっと湯にくぐらせて、市販の素麺つゆをかけ、刻みねぎをのせるだけ

すると

舌触りはなめらかでスルっと入り、胡瓜独特の青臭さも見事になくなり、噛むと歯ごたえがシャキっと
旨いです。

さて、次には
ヘタ紫ナスの煮びたし

半分に切ったナスに、鹿の子の切り目を入れ、油で揚げます。
油をきったのち、ダシ、醤油、みりんを8：1；1の割合の汁に漬け、サッとわいてきたら完成

　　油を用意しなくちゃならないとはいえ、たったこれだけ

大根おろしと鰹節をかけた盛り付け例がコチラ

素敵です。

最後に、何を入れても旨くいくという
加賀野菜酢豚
今回の材料は　加賀太きゅうり、加賀れんこん

野菜それぞれ下ごしらえ入りますが、ゴロゴロした状態でよいので、あまり時間かかりません。
少し小麦粉をまぶした豚肉を炒めた後、火の通りにくいものから炒めていき、ケチャップをベースにしたソースをかけて水溶き片栗粉でとろみをつける

こちらは加賀れんこんや加賀太きゅうりのシャキシャキをのこしつつ、濃厚な豚の旨みとさっぱりした野菜達が絶妙です。

今回これらのレシピをご提供くださったのは

割烹みや川　
料理長
池田　竜　様

どれも素材の味を殺さず、簡単で美味しいお料理の数々でした。
ありがとうございました。

特に　加賀太きゅうりのそうめんは良かったです。
スーパーの青果担当者は、早速明日から加賀太きゅうりの横に素麺つゆを置くことでしょう。（笑）

とても参考になりました。

カラッと晴れわたる金沢。気温も上昇。暑い
北陸地方の梅雨入りは
平年で6月10日　今年も同じく6月10日

北陸地方の梅雨明けは
平年で7月22日　今年は今のところ（8月3日）発表がないですので

長い梅雨を過ごしております。

　　皆さん、梅干し元気ですか？？？

梅雨が長いと心配になるのが、減塩で漬けた梅干しに発生しやすいカビです。

今日も同じような内容で3本のお電話がありました。

「毎年、あんたんとこで梅を買って漬けとるんやけど、
　　今、干そうと思ったら、カビ生えとるがや、どうしてくれるんか？」

どうしてくれる。。。

このような聞き方をなさる方は、現状でパニック状態に近く、お電話で話そうにも、私どもが話す言葉に食ってかかって、「でも」「だけど」という言葉をお出しになりますので、まずは冷静になっていただくために、時間を使います。
「うちの梅の問題じゃない！」なんて言おうものなら、火に油ですからね。

・・・

ちょっと、話がそれました。
クレーム処理の話をしたいわけではなく、梅にカビの話

じめじめした湿気が長く続いたために、塩をしっかりとしていたとしても、紫蘇を入れたものには、表面にカビが来る場合がございます。

程度によって、対処が異なります

梅酢が濁っている　か　いないか

　濁っていない　表面や浮いている赤紫蘇にうっすらと白いカビぐらいの状況だったら、
　かきまぜない（攪拌しない）ようにしてカビの部分を大幅に取り除いたのち
　ホワイトリカーで殺菌して桶と共に天日干しをする
　　
　濁っていると、食べるのはかなり抵抗がありますよね。
　正直言って、濁っていて、発酵した匂いがある場合は、かなり難しいと思います
　一度梅を全部取り除き、クッキングペーパーで殺菌剤をかけながら、一個一個丁寧に拭く
　また、梅酢を濾して煮沸消毒してから、ホワイトリカーを振りかけて、天日干し

ただ、あくまでも食べられる（生き残る）可能性が増える程度でして、いつもの梅干しの味ではないかもしれんせん。せっかく作った梅干しを無駄になさらないようにする処置です。

そして、この状況を引き起こした要因としては
未熟な梅で漬けた、傷んだ梅をお使いになった、潮が少なすぎた、梅仕事中に菌が残っていて繁殖した、紫蘇の塩や揉みが不十分であったなど、いろいろな場合がございます。

梅仕事だけは手を抜いてはいけない
と昔から申すのも、このような話が昔からあるからであるとお考えください

みなさんの梅干しは元気でしょうか？

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さてちょっと長くなりましたが、本日のお題
金沢市農業総務課さんが企画し、本日開催した加賀野菜講習会に参加させていただいたので、その時の話を。

先般より金沢市では地元での地場野菜の消費拡大に向けて、事業をスタートさせております。
その名も
　「加賀野菜等地元需要拡大事業」

そのまんまのネーミングではございますが、金沢の味、加賀野菜を再発見することを目的に講習会を開いています。
今回の対象は、加賀野菜等の地場野菜を取り扱うスーパーや小売店、青果店など。

つまり、青果に携わる担当者を集めて加賀野菜の知識を習得するために講師を呼んで講演していただく。てことです。

本日の講師は　小畑商店の小畑さん
　青果商を営む傍ら、加賀野菜懇話会の創立メンバーであらせられ、加賀野菜の普及促進に尽力なさった方
　言ってみれば、加賀野菜を世に送り出した人の内の一人

このブログを見ていただいている方にはご存じの方もおいででしょうが、

私は　加賀野菜のプリンスと称し、加賀野菜について勉強するって時に、そこに呼ばれて話すことが多いです。

今回の金沢市の事業におきましても、私は飲食店様が対象の講座で登壇させていただいております。

いつもは話す側ですが、他の方の講演を聞いて勉強しなくては、良い講座ができないと思っておりますので、拝聴させていただきました。

で、、、聞いてきたわけなんですが・・・

最初の第一声が
今日お集まりの皆さんは専門家（青果を取り扱う者）ですので、つまらない話もあるでしょうが、これは大事だなということも「書き入れてありますので」よろしくです

・・・

書き入れてというからには、何か資料が渡されているように思えるでしょうが、加賀野菜のパンフレットがあるだけで、何か書き入れた資料を渡されたわけではないのです。
全編通して、ご自身が御調べになった「大事なこと」を記したノートを「お読みになって」いらっしゃるだけで、その資料などは配られませんでした。

やはり、資料は必要だな。と感じた講座でした。

もちろん内容に誤りがあるとか、（赤ズイキと金沢芹の話はなかったが。）ではないのですが
「誰に対して何を伝えたいのか」がはっきりせず、「伝える技術（話術）が伴わない」講座というのは、どれだけ知識を持ち、調べてきたとしても、聞いてくださる方に残るものは大いに違ってくるものですね。

フォローするとすれば
青果商が青果商に講演するってことは大変だとは思います。
自身の店の企業秘密やせっかく調べてきた知識をさらけ出すことが、自身の店にマイナスとなる場合もあります。

ですが私ならこうします

事前に青果のプロが来ることは分かっていますので、ネット上で拾える知識は基本的に必要ありません。
加賀太きゅうりの原産地がインドだからといって、それがなんの役に立つのか
福島から種を持ち帰って栽培され始めたのが始まりだとしても、生活者と接する上で、または店頭でのPOPを作成する上で、何の役にも立たないわけです。

自分だったら、そんな知識よりも、コミュニケーション能力を向上させるプロセスと対象店舗の実需者（生活者）に対する地場野菜のアピール方法を重点的にお話ししたいと思いました。
そのためには、青果担当が知り得ない知識（圃場の特性等）や、生産者の想いを代弁し、

栽培にかかわる苦労、どんな思いで育てているのか、またどうやって食べてほしいか

などを効果的に「伝える」ことを考え、差し出がましいですが販売方法や試食等のアドバイスも含め、お話しします

15品目もある加賀野菜をひとつづつお話しするのに、45分しか用意されていないですから、それぐらいが精いっぱいかな。

私も
正直言って、自分がこれまでやってきたこと、調べてきた内容を同業者に伝えることは、かなり抵抗がありました。

　（一部の方はご存知ですが
　　以前、このようなことを事業とする論文を書いたことがありました。
　　　そのとき、自分で自分の店の首を絞めるような矛盾を抱えているのではないか
　　　と指摘されたことがあります）
　

しかしながら

今まで、金沢市は地元に向けてこのような事業をしたことがありません。
そして、この事業の恩恵を受けるのは、金沢市民の生活者です。

青果店やスーパーに行って、加賀野菜を進んで買っていただき、お家で楽しく加賀野菜を楽しんでもらうことが本当の目的。

加賀野菜への認知、関心がこれまで以上に増えることは加賀野菜を扱う店として、歓迎するべき状況だと思います。

最後に

加賀野菜
昭和20年以前から金沢または金沢近郊で育てられ、今も栽培されている野菜たち

私は加賀野菜が大好き、
育てられた加賀野菜、育ててくれた生産者、それを楽しむ生活者を見るのが好きです。

ですからこのような事業には進んで協力させて頂きたいですし、
これからも加賀野菜の普及促進に向けて、この事業にお手伝いさせていただきたいと思っております

あら。。。自分の宣伝みたいになってます。　平にご容赦のほど

・・・忘れてました
この講習会、45分の講話のあと、料理の実演もありました。
かなり勉強になりましたので、あとでアップします

金沢夕ぐれ祭りは2日目を迎えました。朝から雨。時より強くなり、石川県各地で予定されていた花火大会も危ぶまれておりました。しかしながら、お天道様も今宵ばかりはと、3時過ぎから小ぶりになり、夕ぐれ祭りが本格化する5時ぐらいには地面も乾いてきたという、なんと都合のよいことか
金沢青年会議所メンバーに強力な晴れ男がいるのか、花火大会を楽しみにしている人たちの願いが渦となって雨雲を押しのけたのかはわかりませんが、
絶好の夏祭り日和となっておりました。

ベジフルコミュニティ石川で参加させていただいた金沢夕ぐれ祭りの二日目も前日と同じ内容でお祭りにきた生活者の皆さんに地場の農産物を紹介し、楽しんでいただけました。

本日お手伝いいただいたのは、コミュニティ会員の山森さん

金時草の三杯酢和えを持ちながら、
「加賀野菜の金時草です。夏バテ予防に最適な、鉄分がたっぷり含まれる造血効果が期待できるお野菜ですよ。どうぞご試食ください！」
と、いろいろな方にご試食いただきましたし、
訳ありとは名うってありますが、とっても新鮮なナス、キュウリ、金時草を販売していただきました。

太陽が沈むころには、おかげさまで農産物は完売いたしました。

　　本当にありがとうございました。

あと少しまつりの様子
中央公園ですので、ペットをお連れのお客様なども

やっぱり食べないと始まらない

能登牛の串焼きと、能登豚の串焼き
どちらも柔らかく、脂の甘み旨みがとっても美味しい

みんなでお祭りの雰囲気を楽しんだのち、終了いたしました。

今にも雨が降ってきそうな、そんな天気。
明日は市祭で、今日は提灯行列なので、雨が心配といえば心配ですね。

金沢市の一年間で最も盛り上がるお祭りがいよいよ始まります。
　第58回金沢百万石まつり
　http://100mangoku.net/

その話はまた、後日にしましょう。今日は！

加賀野菜の一つ　打木赤皮甘栗南瓜　今年初出荷でございました。

連日、地元ではテレビや新聞で取り上げられており、まだかまだかと各方面からご注文いただいておりましたが、
やっと本日、手に入り・・・ました。

といいますものの、
いつものことながら、とんでもないご祝儀相場でして、
5kg入りが10箱ぐらいしか入荷が無かったのですが、

5kg入　1箱　8玉入が6000円からはじまって、最高値は9600円

ほぼ一万円でございます。

それがこちら、

だいたい1玉の重さが1kg程度
これで
1玉　原価　2,000円　

当店としてはですね、、、
いくら高かろうと置かないわけにはいかんのですよ。。。
加賀野菜のプリンスの店　ですから。。。

しっかし
いったい、、、いくらで売ったらいい物か

当店の写真

プライスかかずに並べるだけ

横の高知県産は1個200～600円
これだけ2000円って書くわけにもいかんしなｗ

と悩んでいるうちに

お客様「いくらですか？」

　とお問い合わせ。

店員A「2500円です」

　と答えると

お客様「じゃ、いただくわ」

店員A「あ、ありがとうございます」

店員A「あのぉ～エコバッグはお持ちですか？」
お客様「ないんです。」
店員A「じゃ、5円かかりますが・･･･」

思わず、吹いてしまった。
2500円の南瓜を売って、5円のレジ袋を気にしないでほしい・・・
でも、そこは意識の問題だからね。お客様に2505円をいただきました。

セリの様子は動画でアップしてますので
よかったら、どうぞ

打木赤皮甘栗南瓜初セリ01.MP4

打木赤皮甘栗南瓜初セリ02.MP4

5月4日は中央卸売市場開市日。暦の上で3,4,5,6と赤い日がありますが、食の根底を支える小売業は4日間の休日など夢のまた夢。卸売市場も中日4日に開市してくださっております。

おかげで、本日の近江町市場は全店営業。
どうぞお越しください

さて、本日の市場には
加賀野菜の一つ　加賀つる豆が初入荷しておりました。
こちら

本格的な入荷は、まだ先となり、今日は総量でも5kg程度と、大変少なかったですが、まぎれもない今年初入荷でございます。

写真のとおり、独特の舟形の形状をもち、少し変わった香りが特徴です。この香りを表現するのがなかなか難しいのですが、ハッカとも違うし、金属性の香りでもない。この香りがダメな方もいらっしゃいますが、好きな人はとりこになる香りとも申しましょうか。。。やっぱ表現が難しいですが、変わった香りです。（笑）

若いサヤを食べるのですが、主に煮物に使います。うす揚げ等と一緒に煮物にしますと、柔らかい食感でとても美味しいです。

これから11月頃まで入荷します。夏の暑い日でもたくさん実がつくため、青みとしても重宝されます。加賀野菜の中では需要と供給が合致した比較的、優等生タイプの野菜です。

さて、
つる豆の初入荷と合わせまして、マメ類が多品種になってきました。

石川県産　さとうえんどう

これも煮物によくつかわれます。マメが大きいので、私はちょっと苦手。パンチを利かした味付けなら食べられるんですが、それだと子供が食べません。薄味だと、「私は」苦手です。

そして石川県産　スナップエンドウ

間違えて写真を二枚貼ったわけではなく、これは違うものなんです。

上はサラダ用に開発された品種。下は通常の品種
違うんですよ。
見た目には、ほとんどわかりませんが、食べてみると違うんです。

上は水分が多く苦みがほとんどなく、柔らかくて歯切れが良い　＝　生で食べやすい。

下のほうが、甘みが強く果肉がしっかりとしています　＝　茹でて美味しい

そこまで考えて仕入れている小売店があるのか、どうかはわかりませんが、
ウチは変えて売ってます

鮮度が良いので
生でポリポリやりながら仕事してます。