金沢産たけのこの特徴
たけのこの種類の中で、大きくて美味しいと定評のある「孟宗竹（もうそうちく）」を大規模に生産する産地で北限とされているのが金沢を中心とする石川県である。その筍は一般的な九州四国地方の筍が終わりを迎える4月中旬から入荷が始まり、5月初旬に最盛期を迎える。雪解け水を豊富に蓄えて、寒い時期に太陽を浴び、じっくり、ゆっくりと育つ金沢たけのこは甘みがあり、柔らかく、とても品質が良いといわれています。

鮮度にこだわった流通
鮮度が命の筍は、「湯を沸かしてから筍を掘りに行け」と言われるほどで、地中にいた筍を掘り出すと、次第にアクが増加していき、エグミが増します。ですから鮮度が落ちる前に食べることができるように、掘り取った日の午後には県内の店頭に並びます。
県外への発送は、流通に1日かかりますが、他の産地のものは流通に2日以上を要しますので、約1日早くなります

美味しい食べ方
鮮度のよい筍は香りがあって、筍本来の風味を楽しめます。金沢での食べ方で一般的なのは下茹でせずに、そのまま煮物を作る「直焚き」とよばれる煮物料理。そのまま皮をむいて一口大に切り、ワカメではなく筍専用の昆布を使い、旨みをプラスさせて、ダシ、醤油、砂糖などで味付けしながら煮ていきます。

県外の方には
金沢から発送しますと、どんなに早くても1日以上はかかりますので、アクが増えています。皮付きのまま水から鍋に入れて、米ぬかと唐辛子を入れ、沸騰して30分程度、下茹でしていただくとアクが抜け、美味しく召し上がれます。

米ぬかを使うと、なんともいえない甘い香りがつき、とうもろこしのような旨みが際立ちます。下茹でした筍は、水につけて、1日に1回、水を替えながら1週間程度保存することが可能。

そのまま切ってわさび醤油でもいいですし、他の野菜と炒め物、炒ったかつおぶしで煮物、厚めに切ってバターでステーキ、アンチョビを絡めて焼く、天ぷらで揚げ物など幅広くお召し上がりいただけます

筍の部位による味の違い
根元　少し硬めで、あくが少ない部分　たけのこご飯や鹿の子模様を入れてステーキに
中ほど　身が厚く節間が密になっていてちょうど良い。天ぷらや焼き物に
穂先　一番柔らかく、たけのこの香りも強いため、煮物に最適
姫皮　やわらかい皮の部分にも食物繊維がいっぱい。お味噌汁など

商品ラインナップ

金沢産　朝掘りたけのこ

特上　
皮の色が白く、穂先まで土に埋まっていた最高級品　100本掘って1本出るかでないか
1本　約1kg　1,575円　送料別
5kg入　7350円

秀品　
1本　約0.7～1kg　1,050円1箱　3kg　2～3本　2,940円

　クール便での配送　全国一律800円
　　アク抜き用の米ぬかをサービスして入れてあります

昨日（4月19日）は
朝から、近江町市場本店店舗の設営、品出し、配送を終えたのち、

11時から講演会があって、近江町いちば館4階にて1時間の講演を終えたのち、

12時から原木生椎茸　ステーキ椎茸のと115の販売促進のために、約5kgの原木を上に掲げながら近江町市場内を練り歩いたのち

14時から、金沢の青果卸売市場へ参りまして、
今年初の筍の後場市に参加してきました。

後場市とは・・・金沢市近郊で朝早くから朝掘りされたタケノコを午後からセリにかける金沢の卸売市場独自の競売形式です。

つまり、朝12時ぐらいまでに山で掘られたタケノコを箱詰め、これを農協に集めて、すぐに輸送します。そして午後2時30分から卸売市場が開かれ、セリが行われ、仲卸、小売店、スーパーがここに参加してセリ落としたものを、すぐに店頭に並べることができるというもの。
すると、生活者は、朝掘ったものをその日のうちに調理し、食べることができるのです。

タイムスケジュールを確認
05：00～10：00　山に入りタケノコを掘る掘る掘る
10：00～12：00　タケノコの掃除、整形、箱詰め作業
12：00　各農協支所へ搬入
13：30～14：00　卸売市場に続々と納入される
14：30　セリ開始
14：45　セリ終了　各個店担当者が店舗に輸送を開始
15：00　店舗へ納入、すぐに陳列、販売開始
17：00　生活者は筍の刺身が食べられる

毎朝6時からセリを行っている卸売市場にとって、かなりのコスト増でありますし、生産者、農協にとっても負担が大きい後場市
全国的に見ても、このような取り組みを行っているところは少ないだろうと思います。
ですが、これはすべて、食べてくださる生活者のための措置。

タケノコは鮮度が命

本当は掘り立てを山で味わうのが一番いい、しかし、誰もがそんな贅沢（おカネの問題だけではなく）ができるわけではない、広く金沢市民の皆さんに筍を楽しんでもらうための取り組みです

ウチの店のような八百屋だけでなく、多くがスーパーなどの店頭に配送されるシステムですので、多くの金沢市民の皆さんに楽しんでいただけます。

さて、そんな後場市がとうとう、昨日から開始されました。

今年は金沢産のタケノコが裏年ということで、あまり期待されていなかった入荷量ではありますが、まずまずの量が入っておりました。

セリ前の下見の様子

セリ中の様子（ブレまくりでスミマセン）

本日の最高値は
5kg入の「特」　1箱　12,000円

もちろん、セリ落としたのは当店（担当、私）です。

これで4年連続初セリ最高値をつけております。（もはや趣味）

独占公開
こちらが本日の最高値の筍です。

動画でもどうぞ

すぐにお店に持ち帰りまして、店頭で販売しております。

祭りで沢山の方がおいででしたので、いつもの年よりも、多く売れました。

後場市は
これから5月の中旬まで、土曜、火曜、休み前の日を除き、開催されます。

タケノコにかかわるすべての人が協力し、食卓に届けている

金沢のタケノコ。

ぜひご賞味願いたいと思います。

追伸
ご紹介した価格は、初セリだけのご祝儀相場です。
そのほかのタケノコは例年と同じくらいの価格でございました。
大きさからいって、買いやすい金額だと存じます

「夕掘りたけのこ」って・・・
それはまた次の機会にお話しします
もうそろそろ、今日の後場市の時間になってきます。タケノコ仕入れに行かなくっちゃ！
では、またごひいきに

金沢の奥ゆかしさは、時として秀でた逸品であっても、そのことを大きく取り上げず、ひっそりと地元の人だけで楽しまれるという風潮を生みだします。

ですから、金沢に住んでいても、まだまだ知らない逸品が数多くございます。
そんな商品を発掘し、
　　本当に上質で
　　　　真に価値があり、
　　　　　　　信頼できるもの
これらを紹介するサイト
それが金沢屋です。

当店は、金沢屋さんが立ちあがった当時から、地元で作られた季節の農産物を取り扱っていただいております。

そのうちの一つ
金沢産　朝掘りたけのこ　の取り扱いを始めていただきました。

金沢の筍は、筍産地として日本列島の北限にあたり、日本で最後の筍だと言われています。じっくりとゆっくりと育ち、山地の竹林は険しい山間にもかかわらず手入れが行き届いています。

竹林というと、竹が生い茂る風景も想像する方も多いですが、そんなところで出る筍は美味しくありません。親竹と竹の子のバランスを考えて間引きをし、肥料を入れ、フワフワな竹林にすることで一本に旨みの詰まった美味しい筍が取れるのです。

金沢屋さんで扱って頂くのは、そんな筍の中でも特に秀でた物を厳選し、お届けするというのが、お約束です。

具体的には

　野菜ソムリエで加賀野菜のプリンスの私が全責任を持って目利きをし、
　その日に採れたものしか送らない。
　なるべく早くお客様にお届けする。

これらのお約束を忠実に遂行し、毎年たくさんの方々にご満足をいただいております

金沢屋さんの販売ページはこちらからどうぞ
　採れたて新鮮筍をお取り寄せ

金沢屋さんのブログをトラックバックさせていただいております。よろしかったら、こちらのリンクからもお読みください
　　⇒金沢屋日記（ブログ）

本日の当店の様子はこちら

当店の販売はこちらから

日本で最後の筍　石川県産　夕掘りたけのこ　特クラス　2本　通称　別所の筍

初セリの様子

多くの八百屋、スーパー、小売店が見守る中、威勢のいい掛け声とともに始まりました。

「ことしも一年よろしくお願いいたします！！」（丸果石川中央青果セリ人）

皆さんは
出始めの筍の品質ってどう思いますか？

私が経験したことから申しあげられるのは、
最初の筍は、硬めであるということ、そして、今年はここ数日全く雨が降っていない中で収穫されているために、より一層硬そうな感じがしています。

ですから、ウチの店は
小さい物は避け、なるべく大きい物を競り落としました。

初セリのとき、初物好きな金沢の方は、すぐに地物に飛びつきます
だから、ある程度の物でも、仕入れてくれば大概が売れます。
でも
何百ケースと入荷してくる中で、自分が気に入ったところしか仕入れてこない
というのは、かなりのわがまま、そして商売下手かもしれません

ですが、お客様に一番満足してもらうためには、と考えると
品質に妥協ができないことをお許しください

さっそく、店に並べます

沢山の方に買っていただいております。
ありがとうございました

遠方の方はこちらからご注文をいただければ

http://www.rakuten.co.jp/kitagata/814013/