どんよりとした雲の下、少し肌寒いかなという気温でございます今日の金沢。

今日の市場にはヤマモモが入ってきておりました。

ヤマモモ（山桃）は
ヤマモモ科の常緑樹で日本最古の果物の一つ
モモ（桃）はバラ科で中国から伝来したものですが、ヤマモモは古くから日本に自生しており、それより古いのではないかという説があります。

常緑高木で20メートル丈となり雌雄異株。葉は互生し長卵形で一年を通じて緑色、常緑樹であるために、この木を記念樹や並木に使われることが多い。
このため、徳島県や高知県の県木となっています

暖地では4月～5月に1.5センチぐらいの球形の実を結び、最初は色が薄いが、十すと濃紫色の液果となります。

高木のため実を摘むというより、熟したころを見計らって木をゆすって落とす。傷まないように舌に風呂敷や傘を逆さにして受け取るように収穫されています。

味は、
とてつもなく甘いわけではなく、一言で言うなれば甘酸っぱい
ちょうど、さくらんぼが出てきていますが、風味は似ています。
ただ見たとおり表面が凸凹しており、舌の上でつぶつぶが刺激をし、独特の食感を生み出します。中に大きな種があり、食べる部分は結構少ない。桃でもそうですが種の近くは少し苦味というかアクのような味がしますので、これらが野性味あふれる味と評される所以でございましょう

「ザラザラした甘みが薄い　さくらんぼ」

という感覚で覚えていただければと思います。

さて、このヤマモモ

最古の歴史書にも登場しています。

古事記の一節
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なほ追ひて黄泉比良坂（よもつひらさか）の坂本に到る時に、
その坂本なる桃の子（み）三つをとりて持ち撃ちたまひしかば、悉に引き返りき。
　ここに伊耶那岐の命、桃の子に告（の）りたまはく、「汝（いまし）、吾を助けしがごと、葦原の中つ国にあらゆる現しき青人草の、苦（う）き瀬に落ちて、患惚（たしな）まむ時に助けてよ」とのりたまひて、意富加牟豆美（おほかむづみ）の命といふ名を賜ひき。
————-

伊邪那岐命「イザナギ」（日本神話に登場する男神）は愛する妻「イザナミ」に逢いたい一心で黄泉の国まで行ったのだが、妻のあまりに変わり果てた姿に恐れをなして逃げ帰る時の一節です。
桃の子三つとはたわわに生っていたヤマモモの木ではないかとされています。
このヤマモモに感謝したイザナギは桃から「オオカムズミノミコト」という命を産み、これが世にいう桃太郎の原型になったと。。。

云々つながるわけなのですが、

むむむ。。。
桃太郎は実は山桃太郎だったのか？

山で芝刈りしていたお爺さんがイザナギで選択していたのがイザナミ？

歴史書は奥深うございまする。
真相は皆さんの目で感じてくださりませ。

私の見解は。。。それはまたの機会に

まだまだ冷たい風が吹きますが、カラッと晴れました。

今日は、また新しく入ってきました商品についてご案内します。

静岡県産のジャガイモ
　　　三方原馬鈴薯です。

とっても皮がきれい。白くてつやのがあります。これは収穫後に綺麗に洗浄しているから、ということなのですが、

三方原は基本的に赤土です。
土壌にはいろいろありまして、さつまいもなどは砂地が適しているわけですが、ジャガイモは肥沃な赤土で作るとライマン価（デンプン濃度）がとても高くなり、ホクホクした甘みのあるジャガイモに育ちます。
能登野菜に指定されている赤土ジャガイモも同じことですね

赤土って見たことがありますか?
耕されている土は、ふんわりとしていますが、とても重く
地中から引き抜くと、収穫物にベッタリとくっついて、収穫はとても困難なんですよ。
（砂だったら払えば取れるぐらいですけど）

「その赤土をきれいに洗浄する」口で言うのはたやすいですが、相当のご苦労があることだろうと思います。

卸売市場の土物担当者から、お聞きしました。

芋の洗浄は、ストッキングを手にはめて芋を傷つけないように一つ一つ手洗いしている

とのこと。頭が下がる思いです。

そのように丁寧に洗われて、箱詰めされた三方原馬鈴薯

やっぱり最初は試食です。（笑)

アルミホイルで巻き、ウチの石焼き芋機に入れて20分。
ホクホクの焼き上がり♪
がコレだぁ～1.2.3

焼き芋というよりも少し蒸し焼き気味に出来上がり
ふかしジャガイモにはバターが一番

バターを落としたんですが、すぐにフワフワ・ホクホクした中に溶け込んでいきました。

お味の方は

ホクホク過ぎて、少しずつ食べないと、のどが詰まります。（笑）
お芋の香り甘み堪能できる品質だと思います。

これを食べたら、
他の新じゃがなんて食べられないっすよ。
まして、北海道産の旧年物なんて　ほんと食べられないっすよ。

おすすめです。
1kgあたり（約4玉）　300円前後

余談ですが
三方原というと、武田信玄VS徳川家康　最大の激戦地といわれる場所ですね。
両軍合わせて2000人以上の死傷者を出し、今も古戦場跡というのが残っているそうです。
この三方が原の戦いにおいて、加賀前田家と縁の深い佐脇良之という武将が亡くなっております。前田利家のすぐ下の弟で織田信長と一緒に桶狭間で今川を討ち取り、織田家出奔後は徳川家に仕え、この戦いで討ち死にしたと伝えられております。大河ドラマ「利家とまつ」においては竹野内豊さんが演じてらっしゃいました。なんか、この武将すきなんですよね。義の人って感じで。ドラマの影響ですが。

あと、
本日は月曜日
　奥能登野菜の日（今年から、月曜、金曜は奥能登野菜の朝市があります）です。
今日も奥能登の深い山から山菜が入ってきております。

朝から、バタバタと売れていっているのが

吉村さんの野ぶきです。

何人かの生産者さんが野ぶきを市場に出しておりますが、この人のが一番鮮度が良い。
ピンとハリがあって、色がきれい。赤と緑のコントラストがはっきりして、香りも強い
今日のは、ちょっとスレがあったような気がしますが、他の物よりは断然いいですね。
今日は1日で100把売れそうな勢いですね。

あと、かたは　もいい感じで動いております。

売れてますよ。
次回は、また金曜日に

暑い日でしたね。28度と噂されておりましたが、どうなんでしょ。

5月20日　本日
和歌山県産　青梅　梅酒用品種　古城が入荷いたしました。

この古城という品種は、熟しても黄色～橙色には変色せず、柔らかくもなりません
ですから、主に梅酒や梅エキスとして使われます。

古城にまつわるお話

梅と聞いて思い浮かべる品種はダントツに「南高」でしょう。
種が小さく、果肉が大きく、梅干しにすると最高の状態で仕上がります。

昔は「南高」といえば梅干し用であって、梅酒には「古城」を使うっていうのが一般的だったわけです。
しかし、近年は、その傾向が変わってきました。

「南高」でも梅酒ができます！　といって売ってください

って言っているんです。

誰が・・・？

出荷元の和歌山農協が！です。

品種登場から80年ほどたち梅酒にしか適さない古城をタタッ切って、年々需要が減りつつある「南高」を売っていこうという農協さんの考えなのでしょう。

梅酒にも適し、梅干しにもなる南高
梅酒にしか適さない古城

比べるまでもないわけなのですが。。。。

しかしながら
古城には古城の良さがあります。
大きくてつやがあり、翡翠の輝きを持っています
甘煮にしたときの色上がりが良く、とてもきれいな色をします。食べると噛みごたえがあり、口の中で香りがはじけ、梅の味を堪能できるものになるのですよ。
柔らかいだけの南高ではでない味なんです。

そして、生活者が望んでいるということもあります。
梅をお漬けになる方は、梅酒は古城でなくては！という方が多数いらっしゃるのです。

生産量が少なくなったとはいえ、梅シーズンの始まりを告げる大粒品種　古城

残して行ってもらいたいと存じます

さ～～～て　自分用（奥様用？）の梅酒をつけなくては

あ、赤いのは？　これは、またの機会にお話しします

昨日の日記に続いてということになりますが、

泥つきラッキョウ（通商　泥ラッキョウ）は買った方が時間をかけて丁寧に頭と根を切り落とし、洗ったのち、甘酢に漬けることになるわけですが、その時間は結構かかります。
スーパーでは大体洗いラッキョウと呼ばれる、すでに下処理がなされているものが売られております。
内灘町産らっきょうも産地で下処理をしておりますが、農家さんが、期間従業員を雇い、農家の作業場で黙々と下処理をしているんです。少し様子をお伝えします。

まずは泥をもう少しおとしてしまいます。
古いにかけて泥を取り除きます。

ここからはパートのおばちゃんたちの出番。

気の遠くなるような作業が待っています。
ひと玉ひと玉丁寧にヒゲ根を切り、頭を揃えていきます。

カッターが一番使いやすいそうですが、強烈なアルカリ性のためにカッターはすぐに腐食してしまうのだとか。
切ったものは大きさごとに分けていきます。

これを今度はネットに入れて、洗濯機で一度かき回し、残った泥を洗い流します。

全工程を通して、機械を使うってのはコレ一回きり。
しかし、これで終わりではありません。
洗濯機から出すと、細かい薄皮が少し剥がれかかっています。これもすべて取り除きます。

ここで桶に移し、洗っていきます

ひとつひとつ薄皮がなくなるまで

水と一緒に薄皮を捨てては、水を足し　

こうして一つ一つ何度も何度も

そうしてようやく出荷できる状態になります

それがこれ

ピカピカに光り輝くパールのよう
しばし呆然と見入ってしまうほどです。

農業というのは、大きくなればなるほど反復作業の繰り返しであって、従事されている方々のご苦労や想いは、なかなか生活者には届きません。これだけ手間をかけて、時間をかけて栽培し、加工しているものが安くていいはずがないと信じています。

本日より、夏場の主力商品である石川県　内灘町産洗いラッキョウと泥ラッキョウが入荷してきました。

洗いラッキョウ　2kg詰袋で入荷します

泥ラッキョウ　10kg詰ダンボールで入荷しています

生産地に行ってきました。

内灘町は金沢市中心部より車で10分ほど北に行ったところにあります。三大砂丘のひとつに数えられる内灘砂丘は、猿ヶ森砂丘、鳥取砂丘に続き日本で3番目の大きさ。
砂丘地で作る作物として特産化されているのが　ラッキョウです。

ラッキョウはユリ科の多年生草本。特有の匂いと強い辛味を持つ玉ねぎの仲間です。
よく間違われやすいのですが、
ラッキョウは小さいものほど年数が経過しています。
よくスーパーに売っている大粒のラッキョウは一年物と呼ばれ、植え付けして一年で収穫しています。3年物と呼ばれるのは一年を経過したラッキョウを一度植え替えをし、また一年経過すると分けつして小さく玉が丸く、味が濃く、シャキシャキ感が強くなります。正確には2年半を経過したものですが、通称、3年物と呼ばれています。

小粒なものほど、品質が良いのです。

さて、生産地の写真

これがラッキョウの畑です。
綺麗に並んでいますが、これら、すべて手作業

そして収穫の様子も見てきました。

生産者の大谷さんです。

内灘産洗いラッキョウを一番多く出荷している生産者の方です

3年物の中でも小粒と中粒とを分けて袋詰めしてくれており、私も一目おく生産者さん

どっしりと腰をおろして、少しずつ丁寧に収穫します

根から引き抜いて、長い根と葉の部分を切り落とします。全て手作業
気の遠くなるような反復作業の繰り返しです。
ですから、たまに訪れると、よく来たよく来たと色々話してくれます（笑）

畑の横に並べられ、少々泥を乾燥させて
泥ラッキョウの完成

これを箱詰めするのと、

もうひとつ洗いラッキョウにするものを選別し、加工場に持っていきます

洗いラッキョウについては、次の日記に

昨日とは打って変わって、綺麗な青空が覗いております。
風が強く、新型ウイルスも良く飛散してしまうでしょう。街を歩くときはマスク。帰ったら手洗い、うがいをし、

たくさんの野菜を食べましょう

ビタミン、ミネラルが豊富な野菜果物で風邪知らずの店長がご紹介します、
本日の新入荷商品たち

まずは
石川県産　天然　茗荷竹

古くから自生していたとされるが、大陸からの伝来であるという説が多い。
ショウガ科ショウガ属の多年生草本である。

秋に花茗荷　初夏に茗荷竹
タケノコが終わりにさしかかる頃に茗荷の親竹　みょうがたけが入荷します。
基本的に栽培品との違いは、香りが良いこと、
緑は太陽にあたっている部分ですので、軟白化した栽培品よりは堅め。でも、鮮度が良いので、まだまだ柔らかいです。辛味がソフトなので、生でもすんなりいけちゃいます

ん～うまい。
シャキシャキした食感で、お口直し。
なんか、いろんな悪いことも忘れてしまいそう（笑）

少し土をかぶせた赤い物も入っています。こちらの皮はとても柔らかいです。
甘酢漬けにして一年とっておきたい一品ですね。

さて、本日より
クィーンオブフルーツと名高い
マスカットオブアレキサンドリア　初入荷しました。

ブドウ王国　岡山県の初夏を告げる主力品種の登場で、果物コーナーが色づき始めます

例年より約10日ほど遅い入荷となりました。
これには、思ったほど気温が上昇しなかったのと、原油高で油をケチったといわれておりますが、（市場ではご愛敬の文言ですのでご容赦。）
それを反映してか、お値段は少し高めで
1箱　1kg入　（2房）　5,250円

まだ、皮が少し硬め、酸味がしっかりしている印象をうけます。これから徐々に甘みも乗ってくるのではないかと期待していますが、初物好きな石川県民の皆さんに早く楽しんでもらえるような価格に落ち着いてほしいと思っております
これから11月まで入荷が続きます。（長丁場ですね）

さぁ本日最後は

いよいよソラマメ前線が時物にも
石川県産　一寸ソラマメ　仁徳が登場しました。

仁徳というのは品種の名前
タキイ種苗さんの仁徳一寸から取っています。
マメが大きくなり、収量も上がるということで、石川県の夏豆を作る産地では、好んで作られている品種です。
もちろん、味も悪くありません。
しかし、鮮度が落ちるのが早い印象があります。サヤが少し黒ずんで来ますので、早めに召し上がっていただきたいです。

これから7月まで入荷が続きます

今夜もビールだな（笑）

昨日は晴れてはいたけど、冷た～～～い風がビュンビュン吹いて肌寒い一日。例によって例の如く、筍でいっぱいいっぱいな私は半袖で仕事しておりましたところ、

「あんちゃん、わかいねぇ」とお客様から一言

「永遠の18歳ですから！」とキッパリ

お昼過ぎの和やかな光景でした。

さて、
昨日の冷たい風はどこかに去りまして、からっと晴れた本日
石川県産ブロッコリーの早出し初出荷でございます。

花蕾の粒がちょっと小さめですが、こんもりとしたドーム型で形がきれいにそろっています。軸もまっすぐでしっかりしています。

お値段は、ちょっと高めで200円

ブロッコリーについて
アブラナ科アブラナ属で、原産地は地中海東部沿岸です。
栄養価が高い緑黄色野菜で、花蕾という蕾と細い軸（葉柄）を主に食べますが、近年は太い茎も柔らかくなる品種が増えてきて、捨てるところがなくなりました。
石川県では、主に水田の転作品目として作られています

育ち
生育の適温は日平均気温が18～20℃
昼夜の温度較差は３～５℃あると味が濃いブロッコリーができます
耐暑性、耐寒性は強いが、10℃を下回ると極端に生育が遅れます。
花らいの発育適温は16～18℃で、平均気温が25℃以上の高温になると異常花ら
いの局部褐変を起こしやすい。
土壌の適応性が広いため、極端な排水不良地や乾燥地以外は広く栽培することができます。

さて、今回のネタ
野菜の品種。

野菜の品種は、たくさんあります。本当にたくさんあります
ブロッコリーといっても、みんな同じ品種を作っているわけではなく、気候、土壌、作型、用途に合わせて無数の品種が存在します。

あるものは耐寒性がすこぶる高く、耐暑性は少ないだとか、寒さに当たっても色が変わらないとか、側枝が少なく花蕾が多いとか、種まいて90日で取れる、120日でとれる。長い物は170日なんてものもあります。
これらすべて「品種」が違う。
でも、見た目は、そんなに変わらない
ブロッコリーといったら、（スティックじゃない限り、）ブロッコリーの形をしております。

さてさて、
野菜ソムリエはベジフルカルテってものを書けることになっております。
ベジフルカルテはその人がその野菜と出会った、食べた記録であり、知識の源とすべしと教えられ、ジュニアベジタブル&フルーツマイスターは、すべからく書けなきゃならないんですが、

ベジフルカルテには「品種（種類）を書け」という欄があるんですよね。

上述した通り、見た目にはわからない野菜の品種を調べるってのは大変であります。
書いてあればわかりますよ。
リンゴだったら、フジとか、つがるとか（笑）
でも一般的にはブロッコリーの品種まで書いてあるお店は少ないでしょう

野菜ソムリエの皆さん。
何を見て、聞いて、品種を当てて（想像して）いますでしょうか?

私が頼りにしているのは・・・

　　電話です。

直接聞いたほうが早いもん（笑）

知らない品種だったら、あとでWEB検索すると、いろいろと品種特性が出てくるしね

もちろん、それだけではありませんが、この仕事やってれば
色々と悪知恵が働いてくるもので、なんとか、書いております。

まぁ、
一般生活者にとってみれば、品種を調べるというのは大変なもの

・・・かもしれません　　・・・でしょう

でも、大切なのは、

調べられるほど真剣に野菜と向き合う姿勢が必要なのです

野菜ソムリエ

みんな頑張ってね

今回の正解は　海嶺（サカタのタネ）です。この時期の地物　早出しといったら、これしかないのです。聞くまでもなく（笑）

あ、あと色々と新入荷商品が・・・それはまた後ほど（叶姉妹かい！）

3月～4月の野菜不足をようやく乗り越えまして、暖かい地域から順番に野菜が出揃ってまいりました。
今入っております有機野菜を少々ご案内いたします。

有機JAS認証　千葉県　オーエフあいやさんの小松菜

有機JAS認証　千葉県　わーふぁ道本さんのほうれん草

有機JAS認証　岩手県産　長いも

有機JAS認証　北海道産　ごぼう

特別栽培　千葉県産　レタス

特別栽培　千葉県産　小ネギ

有機JASを取得しているからといって、すべてが美味しいわけではない。
どんなに説明を並べようが、一食に勝るものなし
というのが私の素直な考えですが、

これらはどれも食べてみて美味しいと思った野菜たちです。

それでいて、困難な有機JASを取得し、分かりやすく安全に、美味しい味を作り上げているのには、技術・熱意、たゆまぬ鍛練に裏打ちされていることでしょう

感服いたします。

あと、
ちょっと珍しいところで、綺麗なお野菜
茨城県産　あやめかぶ

綺麗なだけでなく、甘みも強いんです。

色とりどり、個性豊かな野菜達に負けない店づくり

が永遠のテーマです。

今日も
野菜を効果的に陳列する箱や台を自作してます。（笑）
ほとんど趣味

久々に、新入荷商品をご紹介します
連休明けて、続々と新しい品目が入荷してきました。
まずは、山の山菜のなかで、ほぼ最後を飾ります。
石川県・富山県産　ネマガリタケ。

里ことばでは、クマイザサ、チシマザサ、タケノコと言われることもあります。
金沢を含めた北陸では
ススタケと呼んでいます。いろんな言葉がありますね
見た通り、細長いタケノコの仲間です。人差指ぐらいの太さで長さ20センチぐらいのものもあります。姿よし、味よし、歯触りよしで、大変人気の高い山菜ですね。
皮つきでグリルで焼いて、ナンバ味噌などをからめていただくと、甘みも引き立ちとても美味しいです。
ちゃんと水煮にしてあるものもあります

お次は、沖縄県産ヤングコーン（皮つき）

若取りしたトウモロコシなんですが、皮つきで入荷してあると、楽しみ方も倍増
皮つきのまま、そのまま焼いて、中を蒸し焼きに。甘みとホクホク感最高です

お次はトウモロコシつながりで、宮崎県産トウモロコシ　ゴールドラッシュ

皮の色艶がとても良い、でもトウモロコシは皮の色艶だけでは、あまり目利きができないんです。やっぱりその時期その時期のものを、皮をむいて実の入り具合をみて、実際に食べてみないことには分かりません。これはまずまずの甘さ。
まだ出始めで、かなりお値段がはるのですが、沖縄のトウモロコシよりは甘いので主に料理店さんでお使いいただいておりましたが、今日からは店頭に並んでおります。

さぁさぁお次は
中国産　ライチ（レイシー）が入ってきた

中国産というと毛嫌いする方が多いので手短に、
トロピカルフルーツです。私はめちゃくちゃ好きです。

さぁさぁさぁ　お次は
静岡県産　エダマメ　駒豆

ずいぶん前から入ってきてはいたんですが、やっと価格が落ち着いてきました。
濃厚な旨みが特徴の枝豆です。

最後に
石川県産　干しぜんまい　も入ってきています

これについては、また今度、じっくりと

新入荷情報や今日の市場で見つけた物を少し
最初は、静岡県産ミニラディッシュ

ラディッシュ自体も小さいものですが、その10分の1程度の大きさしかないミニミニラディッシュですね。マイクロトマトよりも小さいサイズで、うぐいす菜よりもちょっと大きく、めかぶの大きさに似ています。

うぐいす菜

吸い物の青みとして使われることが多いですが、赤いとより一層華やかな椀になるかと言われれば、そうでもなく、西洋料理むきかな

次は入ってきました。アメリカンチェリー

バラで入ってきたものを、仲卸さんがパックに詰めてくれていました。
入荷初期ということで、まだまだ甘みが足りないですが、徐々に美味しくなってきてくれることでしょう

お次は
これなんだと思います？

クズです

葛の若芽です
根っこは葛湯、葛餅に使う　葛粉になります。これはその若い芽ということ。
この時期、山菜として食べられるため、販売していますが、正直言って、あまり美味しい物ではありません。生でかじってみると、生のマメを食べている香りと苦み、独特の風味があります。煮物や天ぷらにしてなら食べられるのですが、
もう一度申し上げますと、あまり美味しいものじゃございません（笑）

あとは茨城県からヤリガイクン。ロマネスコブロッコリー

や、
早いものです。愛知県から赤ズイキも入ってきています

続々と夏の訪れ感じますね