またまた、なじみの薄い野菜を取り上げてしまうところが、
野菜ソムリエって感じですが（笑）

今日ご紹介するのは　アピオスです。

マメ科ホドイモ属

マメ科の植物の根っこに点々と球体が連なっている状態で育ち、発芽するまで土の中に置いておくことができます。

元々、日本に入ってきたのは偶然だと言われていて、青森県へと輸入したリンゴの苗木にくっついてきたのが
そもそもの始まりではないかといわれています。

苗の根っこに絡まってきたのでしょうか

ということはリンゴ（apple）が育つ環境がアピオスには適していたわけですね。
ですから、今も東北を中心に栽培されています。

大きい物ではピンポン玉ぐらいになるのですが、今入ってきてるのは大きくても
10円玉ぐらいの大きさの小さなもの

このような形をしています

断面は白色です

味は淡白ですが、ほのかに甘みがあり、上品なホクホク感が楽しめます
素揚げ、から揚げで天然塩をつけて食べるのが一番おいしいと思いますが、スープやサラダにしてもおいしいです

人類を救うかもしれない！？

というのは、格段に高い栄養価が源です
ジャガイモと比較すると
鉄分で４倍に、
繊維質で５倍に、
タンパク質で６倍に、
カルシウムに至っては何と３０倍！！！
ビタミンＥも含むという超・高・栄養性青果物です。
（ジャガイモが一般的にポピュラーであることから比較しております。）

100gあたりのカロリーが140～190kcal

まぁ、いいことづくめではございます。

だったら、もっと普及するはず・・・

最大のハードルは
このような高機能性野菜はお値段が高い　ということです

鉄分が何倍だろうが、価格が2倍にでもなれば、高いと感じてしまうのは
私も同じです。

100gあたりで計算すれば20～25円のジャガイモに対して
アピオスは160～200円！

実に10倍。。。_|￣|○

いくらカルシウムが30倍だろうと価格が10倍では
比べようもないです。

同じ栄養価を得られるとすれば
ジャガイモ　1個　200gと
アピオス　1個　10g

どちらを選びますか?

食後感はどれほど違うでしょう・・・
考えるまでもないですね

地球規模で考えると栽培が容易、
安価で高機能性食品の登場は必須であります。

春は、やはり山菜ネタが多くなります。
昨日は、晴れ間も見えましたが、今日はかなり冷え込んでおりまして、車の上に積もった雪も多く、県内各所で植え始めた夏野菜の苗たちも心配になってきます。

今日は
野性味あふれる　野三つ葉を紹介します。

ミツバは
セリ科ミツバ属
数少ない日本原産の野菜であることは知られていますが、

万葉集にセリが詠まれているが

「丈夫と 思えるものを 太刀佩きて かにはの田井に 世理ぞ摘みける」
　薩の妙観の命婦

同じセリ科のミツバを食べられるようになったのは、そのずっと先、室町時代以降だと言われています

元禄時代に貝原益軒の大和本草では、

「三つ葉は、昔は食べることを知らず、近年になって食べる様になった」
と書かれています。

そのころは今のように水田や水耕で栽培する根ミツバとは違い、丈が短く、軸が太く、青みが濃い、写真にあるような野三つ葉を食べられていたんでしょう

私はここで
野性味あふれる味
と表現しておりますが、よく使ってしまう表現です。
野趣あふれる　とか、野性味とかいうと、天然っぽいと思われますので、ついつい使ってしまうのですが、
いまいちピンと来ない表現かなとも思います

味の具体的表現で書くと、どうしても通常のミツバとの比較になります。
根三つ葉がクセがなくさらっとした味で歯切れの良い食感であるのに対して、
軸の太さが太くミツバ特有の香味が強いことから、口いっぱいに山のせせらぎで感じる香りを味わうことができるといったところでしょうか。

どちらもわかりにくいかもしれませんね（笑）

アイスプラントという野菜をご存知でしょうか?

近年、急速に生産量を伸ばしている新野菜です。

ハマミズナ科（ツルナ科）メセンブリアンテマ属

葉は先端が尖ったヘラ状になっており、水晶のようなツブツブが付いているのが外観上の大きな特徴。食べてみるとシャキシャキというよりモソモソした柔らかい葉と茎、弾けるツブツブ感、そして何と言っても最大の特徴は「しょっぱい」こと。

もともと塩化ナトリウムに代表される塩分は植物にとって大敵でした。

だって、塩漬けになっちゃいますもんね。

植物が根から吸い上げる水分に邪魔をし、浸透圧で植物が育ちにくくなります。
これを応用したのが、熊本八代などで作られる塩トマト。土壌に塩分があることで水分を吸い上げにくくなるので、トマトが肥大化せず、ギュッと凝縮した味になる。
しかし、トマト自体に塩分が入るわけではなく、水分吸収の阻害要因としてあっただけ

このアイスプラントは、それ自体に塩味がある野菜なのです。

耐塩性に優れた植物であると同時に、根から水分とともに吸収された塩分を含めたミネラル分を透明な水晶体（あのツブツブ）に閉じ込めることによって、育ちました。

元々南アフリカの植物で、
地を這うようにたくさん育ち、あのツブツブが光に当たって輝くことが名前の由来になったと言われています。
数年前に佐賀県が佐賀大学と民間機関と連携し商品化に成功。これはバラフと名付けていました。
のちに、クリスタルリーフやプッチーナなど、いろいろ試行錯誤的な名前が浮かんでは消え
（笑）
国立ファームさんでは、直球に「ソルトリーフ」
静岡ではソルティーナ
など、これらはほとんど同じものです。統一したらどないやねん！（笑）

んで、現在当店で扱っているアイスプラントはこれ
JA遠州中央　静岡県産　潮菜　（シオーナ）

また新しい名前や

でも、これまでのアイスプラントは水耕栽培が多かったのですが、
これはちゃんとした土耕で作っていますので、味も食感も違います。
今までのものよりもエグサ、青臭さはとれ、柔らかい味になったよう。
特徴の塩味についても、薄くなった感があり、サラダ向きになってきました。

そして、価格も安く

ウチの店では　210円です。

生でサラダだけでなく、
肉料理の付け合わせとして塩味を楽しむのもいいですし、
火を通すのもお勧め。炒め物や天ぷらに

日持ちが1週間ぐらいしますので少しずつ色々なバリエーションを試していただきたいと思います。

松（マツ）の露（ツユ）と書いて松露（ショウロ）と読みます。

なんとも風情のある名前ですよね。
近年は幻の食材として名が挙がっています。

なぜ幻なのか？
その形状や成り立ちから、日本のトリュフとも言われます。
松露とはキノコなのです。

松露　ショウロ科　ショウロ属

本日入荷した松露
（とってもきれいです）

通常キノコは山の中にできることが多いですが、松露は浜辺の松の下で育っています。しかし、どこに生えているかわからないうえ、採る人も少なくなって、今では幻のキノコ。

そして、キノコですから鮮度が落ちるスピードがとても速く、取ってから4日ほどたつと、液状化してしまい、匂いもきつくなって、食用に適さなくなります。

入荷ごくわずか
しかも不定期不安定
鮮度がとても重要

これでは、幻と呼ばれても仕方ないでしょう。

しかしながら、その味わいたるや、他に類を見ない食感です。

火を通すと、とても歯切れの良い食感をうみ、
ダシとともに味わうことで、とても美味しくなりますよ。

本日入荷したのは　50gのパックがわずか12P　のみ

本日入荷分全て　懐石　つる幸　様に買っていただきました。

茶碗蒸し、吸い物にお使いいただけるとのことでした。

商品PRです。楽天市場のほうで、和歌山県産たけのこを置き始めました。

和歌山県産　たけのこ　筍　2kg入　S　本数　9～11本

この時期、
たけのこの主力産地　鹿児島県からは
　JA鹿児島　、　鹿児島いずみ　、　さつま川内　、　南さつま
の各農協から金沢へ直送されています。

あと徳島県は阿南、新野の両農協から
そして、一番人気なのが、和歌山県から複数の農家さんがまとめて送ってくる個人選別のタケノコ。

段ボールや発泡スチロールで綺麗に積まれて運ばれるご時世にもかかわらず、昔ながらのカゴに詰められ、積まれて運ばれてきます。

農協と金沢市場の昔からの付き合いあっての、この荷姿。そして保冷剤なしで運んで大丈夫な鮮度。

セリの様子　youtube

金沢産の地物筍が出るまでは、とても人気があります。

その理由。
圧倒的な柔らかさです。
赤土で育つ和歌山の筍は、とても柔らかく、箸がすぅっと通る柔らかさ。
そして味が上品であることから、家庭の味になりやすい
　（味が薄いからダシや調味料の味に左右されやすい）
という特徴を持ってます。

昆布と煮物、土佐煮といった家庭の味を楽しむのもよし、
天ぷらで豪快にホクホク感を味わうもよし、
炒め物でシャキシャキ感。一本でいろいろ味わってください

北國新聞文化センターで
私が所属しております「ベジフルコミュニティ石川」が企画しました
やさい・くだものレッスンが開講しています。

第一回目は
サカイダフルーツの北川さんを講師とし、果物について
第二回目は
コミュニティ会長　つぐまたかこさんが講師で、サラダコーディネート

そして、第三回目の講師は私　北形　謙太郎が務めさせていただきまして
近江町市場の八百屋が教える
　本当は教えたくない　野菜の目利き

と題し、知ってるようで知らない野菜の真実と、プロはどこを見て仕入れているのかをお話しさせていただきました。

受講生は熱心にメモをとっており、途中質問などを交えて、和やかに終わったかと存じます。少しでも受講生さんの食卓に反映されていればうれしい限りです。

来月は
シニアベジタブル&フルーツマイスターを講師に、魅力や感動をたっぷりとレクチャーしていただきます。
ご興味がありましたら、
北國新聞文化センター　クッキングサロンまでお問い合わせください

知ってるようで知らない、胡瓜の謎。

巷では、曲がった胡瓜が本来の姿で、まっすぐな胡瓜は人間様に強制されて育っているから美味しくないんじゃないかと、言われることが多いので、

じゃ、食べてみましょう

用意したのは、見事に曲がったキュウリと見事にまっすぐな胡瓜

時期が時期だけに、どちらも金沢から遠く離れた四国高知県から直送されている胡瓜でございます。

皮の色やイボの強さなどは同じ程度。重量も約120～130gの、規格では2Lサイズ

断面はこちら

見た目に違うところ
種を見てみると、まっすぐなものは両端まで均等に種が入っています。
曲がったものは、少し白い部分が見えるように、弧を描く外側に種が薄い状態が見受けられ、それで曲がっているとも見えます。

胡瓜のタネを作る力は花が咲いているときに決まります。花が咲いているときの土壌肥料のバランスが悪い、具体的には窒素が過剰でリン酸が不足している状態だと、種が均等に配置されない。そして種の少ないところは、引っ張られて伸びてしまうというわけ

そして、食べ比べてみると
やはり違います。

どちらも瑞々しさ　という点では同じ程度。

皮の厚みも同じ程度ですから、皮の硬さも同じ

ですが、圧倒的に違うのは、胡瓜の香り、味であります。

最初まっすぐなものから食べましたので、一般的な胡瓜の味がして、可もなく不可もなく、特別美味しいわけじゃないが、まずまずの味。
だと思いました。
しかし、曲がったものを食べてみると、味が薄く感じられ、全然違ったものに思えます。胡瓜の香りは少なく、食感は少しボソボソ感が出ていて、美味しいキュウリというにはほど遠い味でした。
もう一度　まっすぐなものを食べると
香りが強く、味の濃さ、そして少々青臭さを感じられました。

青臭さという胡瓜独特の味を好きか嫌いかは別にして

曲がったキュウリをまっすぐなキュウリでは、
まっすぐな胡瓜のほうがおいしいと思いました

動画はこちら

youtube

マメ科の野菜って、ざっとあげてみると
インゲン
サーベルインゲン
モロッコ
オランダサヤエンドウ
キヌサヤ
ウスイエンドウ
サラダエンドウ
エンドウマメ
キセラエンドウ
ツルナシインゲン
ピース
サトウエンドウ
スナップエンドウ
ソラマメ
エダマメ
チャマメ
ササゲ
シカクマメ

などなどなど　　　ちょっとあげすぎたかな

これらの中で、だいたいの　お豆さんは鮮度が重要で、目に見えて鮮度落ちがわかるものばかりなのですが、どうもソラマメだけはあまり鮮度を重要視しない傾向が強いです。

本当はどうなんでしょうか?

先日　食べ比べを行ってみました。

A　当日入荷した鹿児島産ソラマメ
B　10日前に入荷し、冷蔵保存した　鹿児島県産ソラマメ

Aのほうは、青々とした綺麗な鞘で、張りもあっていかにも鮮度が良さそう。
Bのほうも、色がよく、外観はさほど違いはありませんでした。

同じように皮をむいて、5分ほど茹でてみると
茹であがりの色もさほど違いません。

しかし、食べてみるとびっくり

全然味が違います。

どこが

甘みと香りです

Aは豆特有の旨みを含んだ香りがとてもよく、噛むほどに甘みを感じられ、食後感がとてもよかったのに対し、
Bのほうは味が薄く、鬼皮が張っており、口の中でぐにゃと潰れて、美味しくありません。

やっぱりマメ科は鮮度重視！

見た目にはわからなくても、早めに食べきりましょう

トマト
夏が旬だと思っている方が多いですね
果菜類の代表として、またサラダの定番として夏に作られることが多いのですが、トマトの原産地を考えてみてください

南米アンデス生まれ、メキシコ育ち

日中は日差しが強く、雨がほとんど降らず、夜はぐっと冷え込む高冷地
生まれですので、湿気や暑さには弱い

だから日本の梅雨や夏は苦手なんです。夏バテ

昼夜の気温差が大きく、水をあまり与えないことで 味が凝縮するから
選び方として
ずっしりと重みがあって、全体が締まったものを選びましょう
そして美味しいトマトはトマトの香りも強い

買ってきたものは水に浮かべてみてください　糖度が7度以上だと沈みます

切って見て確認してもらいたいのが子室の数
ゼリー状の部分がどれだけ入っているか

見た目には花落ち（お尻）の部分から放射状の筋がたくさんあるものなんですが
子室の数と筋の数は同じですから
子室が多いと、それだけ大玉になる品種で、しかも小さく完熟していれば味が凝縮していることになります。
桃太郎で8ほど、ファーストで10～12

形はいびつなものだと、空洞果や病気の場合がありますので避けたい

種と果肉のバランス
ゼリー部と種は酸味
果肉は甘み
果肉が厚く、ゼリー部が少ないトマトのほうが甘い

あと、
旬の終わりを狙う
トマトは上段にいけばいくほど水が切られます
ですからギュッと凝縮した味が楽しめる

銀杏の旬って、いつでしょう。。。

収穫期は秋ごろです。イチョウの木の実ですもんね。

かなり日持ちがいたしますので、今の時期もしっかりと入荷しています。

さて本日入荷した銀杏。大粒の割に、とてもとても

価格が安い！！

1kgあたり1,500円は下らなかったのですが

1,000円を切りました。

これは収穫からずいぶん日がたって来て、そろそろ在庫を売り切り体制ということでしょう

割って見ると、本当に大粒で
中身もきれい

そして、ちょっと長型のものになると、その価格はまた、グンと下がります。

すぐに売り切れちゃいそうです。

ところで、銀杏って野菜？

そのお答は　また今度。。。