最近、江戸野菜がひそかなブームになりつつあると聞いております。
とはいえ、東京でのひそかなブームというと、金沢にとっては大ブームに見えるらしいです。キャパが違いますからね。

さて、その江戸野菜の一つ
市場には最近、芯取菜（しんとりな）が入ってます。

高級感漂う紫の帯にデカデカと「江戸川野菜」って書いてあります。いいですね。
小松菜にも使えると思っておりましたら、小松菜の方が主力だそうで。（失礼しました）
金沢は地物小松菜を周年出荷し安定供給できていますので、同品目での他産地を売りづらい風潮があり、金沢に江戸小松菜は来ていないです。

さて
ルネッサンス築地野菜様のホームページ内での紹介は

三．芯取菜・・・
アブラナ科の唐人菜の柔らかい芯の部分を摘み取りお吸い物に使ったところから、芯取菜と呼ばれています。周年栽培されていますが現在は生産者が少なく、出荷される時期も限られています。

と書かれておりました。
唐人菜・・・近年は長崎白菜のことをさすことが多いが、古くはターサイや山東菜などもそう呼ばれていたと記載があった。
長崎の伝統野菜　長崎ハクサイは200年以上の歴史を持ち、明治大正昭和と受け継がれてきた。「長崎聞見録」（1797）には「唐菜は長崎に多くあり、他国で作ると一年は良いが、次の年は変じてそのものにあらず」と記載されている。
アブラナ科は他品種との交雑が激しく、長崎近郊のように狭い谷沿いで自然に隔離栽培が成立していれば品種の固定がなされているが、他の土地ではそうはいかないと警告したものである。

でも現在の長崎白菜と芯取菜を比べてみると、若採りだとしても緑の量や芯の厚さなど、別物である印象を受ける。
これは、上述したように特性が変わってきたのであろうと推測。

芯取菜も、長崎ハクサイ同様、自家不和合性を持っているために種を守るというのは大変らしく、東京で種を守り、作り続けている農家さんに敬意を払いたいと思います。

しんとり菜・・・ちりめん白菜、縮緬ベカ菜、唐人菜、唐菜

結構、謎多き野菜です。
今度江戸野菜マイスターにあったときにしっかりとお聞きしたいと思います。
その話は、また今度

連休中の5月4日。何かないかなぁと市場を探していると、おぉ～っと驚いてしまった。
葉や茎がしっかりついた大振りの山葵が仲卸の倉庫前に隠してありました。

「注文だから、だめだよ」と仲卸
「えぇ～！ちょうだいよぉ～」と私
「ｹﾝﾁｬﾝに言われたら、しゃーないなぁ」と2本もらって来ました。

ま、こんな感じで毎日、仕入れをしているんですが。
ウチの店でもそうですが、本当に良質なものって、買い手がしっかりついていて、あまり店頭には並びません。
何を言われても図太く、目ざとく、仕入れをするのがコツであります。（笑）

そうして仕入れてきたのがコチラ

大きいでしょう･･･
これ一本で何人前の寿司が握れるんでしょうか（笑）

山葵の大きさについて
大きいものほど香りが強いとよく言われます。実際に私も試していますが、
大きいといいますか、太いワサビほど摩り下ろして練ったときの辛みが強く、香りも強いです。
皮の部分に少々のエグミがあり、それと内部のバランスが違ってくるためだと思います。

でも、山地や作り手、気候などに品質が左右されます。それまでの経験や知識と、皮の色であるとか葉茎の太さといった、
見極める点を合わせて、しっかり目利きをし、仕入れてきたものでも、毎日使うお寿司屋さんにはご満足いただけない場合もございます。
ワサビの目利きはすごく難しいです。

山葵ワサビについて、もう少し詳しく

アブラナ科ワサビ属の草本性多年生植物です。学名が「ワサビアジャポニカ」ということで数少ない日本原産の野菜です。

古くは日本最古の草辞典　本草和名に載っています。そのころは山で自生するものを採取し、薬草として使われていました。
年貢として納めたという書物もあります。江戸時代になり、静岡県静岡市有東木で本格的な栽培が始まりました。
徳川家康に献上したところ、家紋の葵に似た葉っぱを持つため、非常に喜ばれ、そのご幕府がワサビ栽培を保護、
援助するようになったといいます
江戸初期の用途としては蕎麦や刺身だった模様。握り鮨の登場はまだ先になりますので。

こうして江戸初期から続くワサビ栽培。かなり長い歴史がありますね

さて、あの辛味についてもう少し

お蕎麦屋さんへ行きますと、小さいワサビと、おろし器が一緒に出されることがございます。

一緒に出されるお店には、あまり行きたくないものです。

理由は二つ

・ワサビの辛みは揮発性で、鼻にツンと抜けるのは辛味が口に入れてから上に揮発するからです。
　だからといって、早い方が良いわけではなく、おろしたては辛味も香りもまだ十分ではありません
　おろしたての山葵が空気と触れ、酵素の力で十分に引き出された辛味、香りが落ち着くには2～3分かかります。
　美味しい山葵はおろしてから3～10分ぐらいといったところ、
　お蕎麦は時をおかずに食べる方が美味しいのに、わさびを磨って、香りを待っていたら、お蕎麦が美味しくなくなってしまいます。
　これが一つ目の理由

・もう一つは、そんな山葵の特性を知らないで出すお蕎麦屋さんだと、他の仕事も手抜いてそうだとおもうから

蕎麦と食べる人の時間に合わせ、最高の状態にワサビを持ってくるように気を配っているお蕎麦屋さんには
いつも行きたいとおもいますね。

余談
鮨人気を中心とした世界的な日本食ブームにより、海外でのワサビ需要も高まっているとのこと、日本のわさびが世界で活躍しているそうです

朝から慌ただしい割には、なんかチカラが抜けているような。仕事に身が入っていないかとおもえば、Yes！と叫びたくなるような成果も上がり、なんか不思議な日を迎えております。

そしてブログを書こうかなと思っていると、その題目と同じテーマのメルマガが送られてきたために、ちょっと躊躇しちゃったり、

ブログを書くのに時間のかかる日。こういう日もあると思ってあきらめましょう。

5月ならではですね。　・・・5月病でしょうか？

以上　とりとめのないボヤキ

さてさて、
某会から送られてきたメルマガと同じテーマですが、私は私なりに書いていきましょう

以前にもご紹介いたしました。ソラマメについてちょっと掘り下げます

ソラマメ　マメ科ソラマメ属
漢字では・・・空豆もしくは蚕豆と書きます。どちらも正解です。

ソラマメの莢（サヤ）はブラ～んとぶら下がっているわけではなく、空に向かって伸びていることから空豆と書く。

もうひとつは、莢の内部に白いワタワタがあり、それが蚕（カイコ）のマユのように見えるため蚕豆と書く

6000年以上前から地中海沿岸で食べられてきたといいますから、世界最古の栽培作物であるのかもしれません。

本日送られてきた、某会のメルマガには・・・
——–ソラマメについて——–
鮮度が大切な野菜ですが、熟度の目安に
なるのが黒いツメの部分。ここは「お歯黒」と呼ばれており、熟れすぎ
ると黒くなっているので避けましょう。
——————

とありますが、筆者は何を書いているかわかっているのでしょうか?

ま、熟れすぎていると皮が硬くなることはあるでしょう。
その産地で取れる時期の終わりごろには、お歯黒が無いソラマメを探すことの方が困難ですが、旬のはじめであってもお歯黒は存在します。熟したマメには甘さがあり、香りがあり、美味しさが詰まっているのですが、お歯黒が無い若い豆しか食うなと言っている筆者の見解を疑います。

採り遅れればサヤ自体が黒ずんできて、中の豆は黄ばんで来ます。そうなったら、避けた方が良いと思いますが、お歯黒だから避けた方が良いってのは、食べ比べをしていない人が、どこかから登用（盗作）して書いているのでしょう。

野菜の先生が聞いてあきれます。

下の写真は、早い時期に剥いたソラマメです

そもそも、どうやって莢の中を見分けるのか？

本当に理解に苦しみます

さて、ちょっと批判めいてきましたので、この辺で。

昨日の晩ごはん
サラダで食べました。
鹿児島県産ソラマメと高知県産フルーツトマトのサラダ

ウチの奥様はマメの鬼皮まで丁寧に剥いてくれています。食べやすい！！
本当に感謝（笑）

トマトの酸味に、ソラマメの食感と旨みがグッドです

ちょっと時間がたっておりまして、（売れ残りだったため）そして旬の終わりということもあり、茹でた時の色艶が悪かった。しかしマメの甘みは十分感じます。

沢山あったので、（沢山売れ残ったのね。。。とお察しください）
塩茹でしただけもこんなに

食べきれませんで、ちょっと残っちゃったので、これはすりつぶしてスープにしようと思っています

もうひとつ、話は変わりますが、
ソラマメで思い出すのが

ジャックと豆の木

これは童話ですが、あの話は、童話でよいのでしょうか?

マメを育てたら雲の上まで伸びていき、巨人と出会うなど、スケールの大きな童話だなというイメージがあるかもしれませんが、

少年ジャックが牛を売りに行く途中で出会った男と、あろうことか「牛」と「マメ」を交換してしまいます。
ジャックの母は、そのことについて咎め、豆を捨てた。しかしその豆は雲の上まで伸びる蔓となる。
ジャックは雲の上の巨人の家で金の卵を産む鳥を盗んで持ち帰り、追ってきた巨人に対して、蔓を切って落としてしまう。
ジャックと母は裕福に暮しましたとさ。

詐欺っぽく、理不尽な話だと思うのは私だけ？
これは童話ですかね（笑）?

レタスと一口に申しましても、その種類は様々です。
結球し玉のようになるレタス、玉にはならず、広がったまま育つリーフレタス、半分結球するコスレタス、その他サラダ菜、ステム（茎）レタス、遠いところでサンチュまで

実に多様です。多くがサラダ用として使われるわけですが、昨日のご飯ではグリーンカールを食べました。

いつものように2人分でたっぷり食べます

夕方、隣のお肉屋さんで生ハムを購入。1枚当たり50円ぐらいかな
それを2～3枚　イチョウに切って、ちぎったリーフレタスと大きめに切ったトマトの上にのせてマヨネーズをかけるだけ

こんもりとドーム型になったサラダは迫力満点です。

さて、このリーフレタス・・・
非結球レタスの総称ということで使われることが多いです。

本来は全体が緑色のものをグリーンリーフレタス
葉先が赤色のものをレッドリーフレタスといいます

しかしながら、グリーンリーフレタスのことを縮めてリーフレタスということが多い
これは赤色のものがサニーレタスと言われることが多いので、消去法でリーフレタス＝グリーンリーフレタスということになるわけです。

消去法で認識される名前というと、なんか不遇ですね。（笑）

でも
サニーレタスがレッドリーフレタスと呼ばれないことを考えると、グリーンはグリーンカールという商品名であったり、グリーンリーフと呼ばれることも多いですので、それはそれでよいということか、

八百屋からすれば、統一してほしいって気にはなりますけど。

さて、今回はこの茨城県岩井農協さんのグリーンカールを使いました

グリーンリーフレタスは、レタスに比べて敬遠されがち、レタスとグリーンカールが同じ値段で売っていたら、どっちを買います？

・・・レタスを買う方が多いんですね。

でも、

皆さん知ってます?

グリーンリーフレタスがレタスの中で一番栄養価が高いこと

グリーンリーフレタス（グリーンカール）はレタスに比べてβカロテンが約10倍！！

ビタミンCもレタス類の中で特に多く、ビタミンK、葉酸も含みます。

レタスと比べると、段違いの栄養価なんですよ。

グリーンはレッドに比べて苦味も少ないですし、春先のこの時期は、ほんのりと感じる程度で、塩けの強い生ハムと合わせるとほとんど感じない。

茨城県産グリーンカールはタキイ種苗のグリーンウェーブという品種を主軸に、マザーグリーン、ノーチップ、ダイアナ2号などの品種を栽培しています。栽培がはじまったのが昭和54年といいますから、栽培を始めて30年ほどの歴史があるというのも安心の一つ

また、この時期、トンネル+マルチで厳冬期を超えた収穫となっているので、病害虫の発生が少なく、農薬の散布回数も少なく済む。これも安心の一つ

美味しくて、栄養価が高く、安心なグリーンカールがレタスに負けている要素は一つもないのにな

つくづく不遇（笑）

いっぱい食べてくださいネ

例年4月半ばを過ぎますと新茶のニュースが入ってきますね。
今年も4月20日に静岡にて新茶の初取引が行われたとか

野菜ソムリエでなくとも、日本人なら

新茶がいつ頃採れるのかぐらいは知っておきたいもの。

新茶（1番茶）は九州の暖地で4月上旬、最大産地静岡県では4月中旬に摘み取りが行われ、出荷されます。
初夏に近づくころ
これが新茶の季節というわけだ。

料理の世界で使われる季節のあしらいとしても生茶葉の利用が進んでいる

当店に入荷している生茶葉

静岡県　JA遠州中央から届いている「遠州　山の香」

2～3センチぐらいの生葉が3～4枚ついた茎がびっしりとパックの中に入っている。物珍しく料理店の方々は買って行かれます。

一枚かじってみると、クセがなく苦味もない、ほのかに煎茶の後味が残る程度。
よ～～く噛んでいると、強い芳香が出てくるといった二段構えの味のようだ

小さい葉っぱで少量ですので、まとめて天ぷらはちと難しい、料理のあしらいに数枚使うぐらいの使い方です。

しかし、季節を感じられるお店の雰囲気作りには一役買ってくれますね

ニュースからもうひとつ
豚インフルのニュースが世界を駆け巡ってますね
今日はクサナギさんで騒いでいる場合じゃなくなっちゃいました。
「豚が使えないということは、野菜をつかう」　になってもらいたい・・・と不謹慎なことも考えて仕事をしております

寒の戻りとなった本日はすっきりとした青空に、肌寒い春風がヒューヒュー吹くという金沢でございましたが、この絶好の農作業日和にもかかわらず、真昼間から、生産者さんを多数集めた加賀・能登こだわり食材生産者ネットワークの会合が石川県農業総合研究センターにて開かれました。

加賀・能登こだわり食材生産者ネットワークとは、、、
その名の通り、石川県の農産物、海産物、畜産物のなかで、特にこだわりを持って従事している生産者、食材を集め、これを首都圏にPRし、石川県産食材の消費拡大を目指す生産者のネットワークであり、コーディネーター兼、事務局をを石川県農林水産部が勤めています。

毎年、春と秋に行われている「石川県産食材求評懇談会」を主宰しているのもこのメンバーが中心となっている。

そして、今期21年度の事業方針の発表と、研修会が本日行われました。

その席で、今後どのような流通方式があり、代金決済の仕組みなどを考えるために、事例研究といたしまして、3社の担当者が、それぞれの立場での取り組みなどを情報提供させていただくという主旨でございました。

内容は

1「青果物卸売会社を介した物流と代金決済について」
2「青果物小売販売会社を介した物流と代金決済について」
3「地域に根ざした百貨店としての新たな取組み」

当然、私は　2　を担当させていただくことになるのですが、

当初、この話はお断りしていたんです。
さかのぼれば19日は市場での講演会、昨日も講演会、明日はトーク＆ディスカッションみたいな会に出席しなくちゃならない。しかも今は季節商品の筍を販売している最中。とてもじゃないが、事前準備はできないし、無理です。

と、お伝えしたんですが、、、

県の担当の方から、

どうしても出てください。資料も何も要りませんし、着の身着のまま来ていただいて、雑談するだけでも30分ぐらいは過ぎちゃいますよ

と言われ、

しぶしぶ参った訳ですけども

最初に世話人の　加賀百万石のお米づくり「ばんば」番場睦夫社長からのお堅い挨拶のあと、

1　をご担当の丸果石川中央青果　山本課長のほうから、市場を利用した場合のメリットデメリットなど資料をしっかりと準備された上で、30分弱の講演がございました。

事前に山本課長と話した時に、北形さ～ん　何しゃべるん？って聞かれたので、何も考えとらんと答えると、ま、うちはうちの取り組みをチョコっと話すだけやなぁ。あとは雑談でいいんじゃない～
等と話していたのですが、、、
しっかりと準備されている原稿と資料を拝見し、

「話が違うじゃないかぁ～～～！」

と思いましたが、時すでに遅し、私は本当に全く準備しておりませんでしたので、

山本課長のご高説が終了したのち、順番がきたので超簡単に話をさせていただきました。

自社の取り組みと以前に東京で開催された求評懇談会に参加させていただいたときの感想を含めて、20分程度話しましたら、質問を受けながら参加者とやり取りをさせていただいた頃には

なぜか、私。

スイッチが入ってしまったらしく、延々としゃべり続けていた模様です。

質問に対する答えが長く、一つ聞かれたら10返すのが商売人でございますので、予定時間を大幅に超えまして、予定30分のところ、1時間以上たっておりました。

司会の方も止めないんだもんなぁ（ひとりごと）

しかしながら、このような研修にありがちな、
聞くだけ聞いて、やらせ質問を1、2して、また気になったことがあったらお問い合わせくださいなどと終わるよりは、ずっとましな、とても有意義な研修会になったと自負しております。

最後に
「あのメンバーで、あんだけ笑いがとれるとは、、、北形さんにお願いしてよかった。」

と言われた時には、正直うれしくもあり、

笑いを取りに行ったわけじゃないんですけど

と反省しながら帰りました。

少し前のことになりますが、3月下旬から4月の上旬にかけて、金沢の山へ行きますと、紫色の変わった花を見つけることができます。

一面に群生するこの花は「カタクリの花」

カタクリ・・・

万葉集にこのような歌が載っている

もののふの 八十乙女らが 汲みまがふ 寺井の上の 堅香子の花

この堅香子（カタカゴ）がカタクリであったと言われているように、日本に古くからある山野草の一つ。カタカゴという名前は花びらが反り返り籠の形をしているから、その名がついたとも言われています。

それがカタクリと名が変わり、皆さんにおなじみの片栗粉とは、古くは、このカタクリの根っこをすりつぶして粉にしていたことから、その名がついた。現在の片栗粉は馬鈴薯のデンプンから作られていますので、その味は知ることができない・・・

のか、と思ったら、あるんです！

カタクリの根！！

そんなに驚くことでもないかな。
だって、今も花は自生しているわけですから、可憐な花の下には白い根っこがございます。

3月の下旬に花が咲き、地下では徐々に根は肥大化していきます。
つい先日、市場にも入荷いたしました。

私たちはカタクリの根をカタコネと呼んでいます。

　（都合よく略した名前になっておりますね。）

市場の八百屋の中にはカタクリの花のことを「片こね」と表記しているお店もありました。呼び名は様々ではありますが、基本的に花、葉はカタクリ、根はカタコネと言います。

つい先日、そのことで、お電話の問い合わせをいただいたのですが、私が、いろいろなホームページを見ている時に偶然、問い合わせをいただいた方のブログを見つけてしまったので、紹介いたします。

Plain Living
http://plainliving.jugem.jp/?eid=371

とてもきれいな写真が目を引く綺麗なブログです。

では、そのカタコネ、画像はこちらです。

太さ1センチぐらいで、長さは5センチ程度の白い円柱形です。先のほうからは、白い茎が伸びております。
これがカタクリの根　カタコネです。
主に高級料亭で煮物や八寸に使われる。山菜の中では松茸に匹敵するぐらいの高級食材です。

お値段　50gで1,500円

しかしながら、これだけ撮るためには相当の時間がかかります。まず、地下にある根茎ですから、掘ってみないと大きさはわかりません。そして、柔らかく折れやすいために、「ひっこ抜く」という採取方法ではなく、周りをきれいに掘り取って、ゆっくりと抜くというジネンジョ並みに神経を使った掘り取り作業をしなくてはなりません。

　長さは違いますが、自然薯が10本あると思ったら、1500円は安いでしょう・・・

そんなわけで、これだけをとることは相当の時間と手間がかかる。そして、近年は掘り取ることができる人も少なくなって、まさに幻の食材なのです。

これで片栗粉をつくる・・・わけにはいかないですね。どんな高い粉なんだよ！って値段になります。

このカタコネ　味は淡白でダシとの相性がとてもよく、甘みがあり、とろみもあって、美味しいです。

カタクリは店頭になれんでおりますが、カタコネは空気に触れると酸化が進むため、ウチの店頭には、ほとんど置いてありません。隠してあります。実物を見たい方は、ぜひお声掛けを

今日の金沢は昨日と同じく、肌寒い雨の日になりました。
しかしながら、ここ数日の暖かな日々は、野菜果物の季節を変えさせ、どんどん新しい物が入ってくるようになりました。
新入荷情報をちょっとため込んでおりましたので、ご紹介します。

まずは　高知県産ミニオクラ

通常のオクラの1/3ほどしかない小さなオクラです。通常品種の早採りのものですが、ここまで形を合わせるのは大変。綺麗な仕事です。主に料理の世界で青みとして使われます

次は　和歌山県産　花山椒

非常に期間の短い商品です。日本料理では、この時期に花山椒を仕込み、一ヶ月後に実山椒を仕込みます。日本の香辛料。

珍しいところで　九州　長崎県産　スティックブロッコリー

静岡県　JA遠州中央　産　紅白ミニ大根

クセがなく、辛みも少なかったので、色を生かしたサラダやお漬け物に

茨城県産　アグリドリームさんのフルーツトマト

これは旨い！　と唸ってしまったトマト。
フルーツトマトにしては大玉にもかかわらず味が濃く、フルーツトマト特有の硬さはあるものの、酸味がしっかり聞いていて、糖度が高いです。簡易計測では12度以上ありました。
⇒販売はこちらから

そして、皆さんおまちかね！

ニュージーランド産　ゼスプリゴールド

去年の夏も、あの甘さに酔いしれました。
オススメは皮が薄いため、皮ごとの丸かじり。
⇒販売はこちらから

今日は「春祭り」ということで、兵庫県産レタスの特売
5個で500円！という如何にも市場の売り方。ご容赦ください

⇒販売はこちらから

石川県には加賀野菜、京都には京野菜、東京には江戸野菜
各地で昔から親しまれてきた伝統野菜がございます。

本日は熊本県のナスをご紹介します。

熊本赤なすとは・・・
宮崎県の佐土原なす（http://plaza.rakuten.co.jp/06051468/diary/200807120002/）を起源としているが、昭和初期には熊本長なすの名称で流通していたといいますから、立派な伝統野菜です。
　・・伝統野菜の多くが昭和20年以前から作り続けられているもの　と定義されています・・
今では、優良品種を選抜し品質の安定を図っているとのことです。

見た目通り、長くて太い長ナスで、通常のナスよりも赤みがかかった淡い色。

切って見ると、

種が少なく、果肉の緑色が強いです。
内部はとても柔らかくフワフワした触感。まるでスポンジを触っているようです。
ぎゅっと押すと、果肉から水分が出てくるほど、瑞々しい。

これは、即席お漬け物を作ってしまおう
ということで

ざくざくっと切りまして、ナイロン袋に入れます。そこに塩をいれ、モミモミ

ほんの少し揉み込んで、塩をなじませると、水分がたっぷり出ます。

15分ほどできあがり

（ちょっと塩が強すぎた。のどが渇きました。塩加減はもう少し少なめにします。ごめんなさい）

そして長く漬けますと、赤紫色が飛んでしまいます。

ですが味は、茄子の香りがよくでていますし、果肉はすっごく柔らかい。
皮がシャキシャキ歯ごたえもあり、美味しいです。

この商品の下からどうぞ

香川県産　ホワイトアスパラ　1kg　2Lサイズ　送料込

4月11日に近江町いちば館4階の研修室で行った15品種のイチゴの食べ比べの様子を北國新聞　金沢面でご紹介いただきました。

親子連れの参加者もおりましたので、お子様がどれにしようかと悩まれている風景をキャッチされてます。