小さな春が出回り始めました。

かわいらしいタイトルで、当店の様子と旬を迎えつつある石川県産を中心とする山菜の記事を書いていただきました。

明日　金沢市内に配られる　「金沢情報」というフリーペーパーです。

ひと足早く、完成品を送っていただきました。
表紙はこちら

金沢情報　ホームページ

表紙には、　今週のtopicとして
　　「小さな春が出回り始めました」

フキノトウ、梅の枝、葉わさび、野ゼリ、たけのこ、菜花を持つ春の野原

とっても春らしい新緑を基調とした表紙ですね。

こちらのフリーペーパーは金沢市内２０万戸に戸別配送し、店舗で1.5万部配布しているという、金沢で、いや北陸で一番の規模を誇るフリーペーパーなんです。

そんな金沢情報産には以前から、よく取り上げていただいておりまして、
つい最近では昨年の１２月９日号で

白菜について、ご紹介させていただきました。

いつも大変お世話になっております。

今回は特集として3/4ページで山菜について書かれております。
それが、こちら

左上には当店での陳列の様子が大きな写真で載せていただいており、[取材協力]北形青果と入り、お問い合わせ先、地図も書かれております。

そして中央には当店のお客様が顔だけでなく全身写真で。

まず男性の方は

金沢市にある赤十字病院の向かいでおでん屋さん「みひろ」を営んでらっしゃるご主人。
いつも１１時頃においでになり、当社の事務所に荷物を置いて近江町市場をコーヒー片手に仕入れられています。記事にもありますが、この時期は山菜の中でも「せんな」を狙っていつもうちの店へ寄ってくださいます。

「せんな」とは自生している天然のワサビの葉と小さいワサビがついたもの。
　金沢や石川県では、古くからそう呼んでいます。
　取材当時はあまり入っておりませんでしたが、今日はあります。これです。

御主人はさっと湯がいて出されているそうです。多い時には醤油漬け、塩漬けなどにされ、とっても辛く仕上げるとのこと。

こちらはご主人の親しみやすさから古くからの常連さんも多く、昔懐かしいおでん屋さんの雰囲気と毎日仕入れる新鮮な魚介と野菜が評判を呼んでいるお店です。
ぜひ、一度、足を運んでみてください

お次は
90歳のばぁちゃん。

うちの店が今年で創業80周年を迎えるのですが、それ以前から近江町市場に通っていただいているという生字引のような方。90を超えてからも、毎日のようにうちの店に来て、「今日も元気でこれたわぁ～」と笑顔を振りまいてくださいます。
とっても素敵な、かわいらしいばあちゃんです。いつまでも通ってくださいね

最後はお店の紹介でした。片町にあります「赤城」さん。この方の朝は、とっても早い。私どもが卸売市場から帰ってくる頃には、すでに市場にいらっしゃることもあります。
なぜか？
それは今、入荷している山菜や魚を見て、ご自身で採りに行かれるから。
この方にとっては、市場は情報収集の場。
「お？こんなにたくさんフキノトウが出始めたか」と感じたら、すぐにご自身で開拓された山のスポットへ向かわれます。この方を師匠とし、後を追っかけている料理人は数知れない。
そんな御主人が出されるのは、まさに出どころのしっかりした山菜季節料理。ご自身が採ってこられたものなのですから、こんなに安心なことはありませんし、鮮度は抜群。
ちょっとぶっきらぼうかもしれませんが、たくさんの常連さんでお店はいつも一杯だそうです。
　ご自身で採りに行けない物は、うちの店でも買ってくださっている大切なお得意様です。

少し話は
ずれますが
八百屋という商売は、お客さまひとりひとりと相対し、お客様のご要望にお応えできるよう、最良の選択ができるようお手伝いさせていただくものだと思います。
いつも来てくださるお客様一人一人に支えられていることを再認識させていただいた記事でありました。

とても春らしく、かわいらしいページに仕上がっており、協力させていただいた当店としても、本当にありがたいです。

金沢情報様　ライター様、カメラマン様
どうもありがとうございました。

東京出張レポートは現在　3回目（1日目の午後5時ぐらい）まで書けてます。
東京出張レポ　１日目vol.01
東京出張レポ　１日目vol.02
東京出張レポ　１日目vol.03
ブログで書いている内容にプラスして提出しようと画策しておりますので、結構作りこんでます。お時間のある時に見ていただければ幸いです。

さて、
それ以前のお話を書いておかねば。
3月1日　石川テレビ　情報live　リフレッシュという番組の「くらしのレシピ」というコーナーに出演させていただきましたので、そのご報告と裏話を

3週間ほど前、その時、私は大阪に行っておりました。
ブログではチラッとしか書いてないのですが、書籍の出版について少しお手伝いさせていただきまして、その本の販売応援をしに行ったのですが、その時石川テレビの担当ディレクターさんからお電話をいただきまして、ご依頼をいただきました。
お電話では、春野菜を先取りして伝えたいとのことでしたが、まだ3月入ったばかりではアスパラなども揃いませんし、山菜は一度　リフレッシュ内で取り上げておりますので、少し時間をいただいて考えておりましたが、やはり一番の旬のものをということで、シイタケを取り上げていただくことにいたしました。

そうはいっても、コーナーが約15分ほどありますので、椎茸だけで15分を費やす魅力的な構成を考えねばなりません。担当ディレクターさんにお店においでいただき、いろいろと考えておりましたら、良いアイデアも色々と浮かんできて、
あれも紹介して、これもやって、生だけじゃなく、乾燥も冷凍も、と二人で小一時間ほど溢れるアイデアを絞り込むのに四苦八苦。
そんなわけで、事前に構成を考えて、私は素材や料理を準備し、担当ディレクターさんは、当店で写真を撮ったり、ご自宅で乾燥椎茸の戻し方を撮影したりと準備を進め、本番に臨みました。

3月1日はいいお天気でした。
10時ジャストからの生放送のために、8時からリハーサル。時間を確認して、ちょっと時間が余った（まいた）ため、もう少し膨らませてゆっくりやってみましょう～と、もう一回リハーサル。

いざ本番

ここからは、家で録画した番組をさらに自分のムービーカメラで録画した物から画像を抽出してます。画像が粗いですが、ご容赦ください

いつものように、スタジオの雰囲気は楽しく素晴らしいです。
出演者の皆さんが本当に楽しくされているので、よい現場だなぁとつくづく感心しておりますが、きりっとお伝えせねば！と引き締めております。

今回の構成はシイタケ全般のお話です。

まずは椎茸の旬のお話。
キノコの旬は？と聞かれたら秋と答える方が多いでしょう。
秋は梅雨にたっぷり山にしみ込んだ雨が夏の暑さと共に木を腐敗させ、キノコが繁殖しやすい環境を作ります。気温が低くなってくる秋に色々な菌が活発に動き出し多種多様のキノコが発生し、その山の幸を私たちが味わうことが出来る。
椎茸も自然発生するものやシイタケ菌を打ち込んだ原木などから、生えてくるものがありますので、秋も原木生椎茸が出回ります。秋の生椎茸は秋に発生しやすいシイタケ菌で栽培されており、一般に「秋子」と呼ばれ、柔らかく、ふわっとした食感が特徴。
それら秋子とは別に、一冬越さないと発生しない菌があります。

それが先日から、よくご紹介している
のと115　
関連記事
石川県産　原木生椎茸　のと115　は冬場に最高の肉厚な生シイタケです

に代表される、春子と呼ばれる椎茸菌です。
これら春子は、気温が5℃以下にならないと活動を始めない菌だと言われており、寒さ厳しくなる12月から徐々に大きくなり始め、3月～4月にかけて、少し温度が上がってくると活発になるシイタケ菌なのです。ですから少し気温が上がってくる3月がまさに旬の椎茸なんですね。
その形状は肉厚で身が締まっており、焼いても縮まず、煮ると切り口がふっくら膨らむほど緻密な舌触りと濃厚なうまみがあって、本当に美味しい。
多くは乾燥して干し椎茸のどんこ、香信として出回るのですが、生でもたくさん出回ります。

この春子と秋子のご説明をしたのち、
続いては原木栽培と菌床椎茸の違いについて

スタジオには椎茸農家さんから特別にご用意いただいた椎茸が発生している原木と菌床ブロックをご用意させていただきました。

原木は、原木生椎茸の中でも、少し小ぶりのものでしたが、椎茸の発生が良く分かります。木の香りが強いのですが、木にある間、椎茸は匂いません。生椎茸は収穫後に少しづつ匂いが増してきます。
大変貴重なものをご提供いただきまして、誠にありがとうございました。
みんな喜んでましたよ

菌床ブロックも同様で、この段階では、あまり匂わないんです。あまり触ると採れてしまいますので、そぉ～っと運んで行きました。こちらもご提供いただきまして、誠にありがとうございました。後日、美味しく頂きました。

生活者の方々は、実際に椎茸が発生している現物を見ることは少ないですので、興味深く見ていた抱いたのではないかと思います。

そして、その後
椎茸の栄養、見分け方などをお話し、保存方法へ進みます。
ここで、干しシイタケの登場

一般に出回っている干しシイタケは、ほとんどが原木生椎茸を乾燥させたもの。
干すことで旨み成分のグアニル酸が増し、レンチオニンという香り成分が作られます。
また、レンチオニンは、干しシイタケを戻して加熱することで、さらに増える
この旨みと香りの相乗効果が干しシイタケ最大の魅力。

では、どのくらい旨いか食べ比べてもらおうと、私が用意したのが
生椎茸と干しシイタケで同じ材料を使った2種類の煮物

見てくれは、あまり変わらないので、一種類だけ載せておきます

生椎茸で作った煮物はプリプリ感があって、肉厚で美味しい。
干しシイタケは戻し汁を使って煮物を仕上げておりますので、出しの中に旨みが倍増。鼻に抜ける香りが素晴らしい。干しシイタケの魅力はやはりこのダシにありますね。一緒に煮た鳥のささみが味を吸っており、生椎茸では得られない旨みが、とても美味しいです

試食していただいた皆さんにも分かっていただけまして、作ったかいがありました。

お次は
冷凍した原木生椎茸と、そのままの生椎茸を焼いてみての食べ比べ
干しシイタケは常温で賞味期限が一年以上ですから、保存期間を気にせず置いておける利点がありますが、どうしても焼き椎茸にはできません。生椎茸だと、もちろん焼き椎茸には向いているわけですが、せいぜい1週間以内には食べていただきたいところ。
そんななわけで、椎茸を冷凍するという保存方法を提案させていただきました。
冷凍すると、1カ月以上持ちます。そして、解凍せずにそのまま火を入れてあげると、干しシイタケまでは行かなくても香りが良くなります。それでいて焼き椎茸もできる。

皆さんには事前に冷凍してカチンコチンになった原木生椎茸を10分ほどローストしたものと、生椎茸を5分ほどローストした物を食べ比べていただきました。

旨みがアップして食感が損なわれていないことを確認していただきまして、こちらも満足。

このような流れで、シイタケに関する知識を深めてまいりましたが、

最後に
能登半島で採れる最高の肉厚原木生椎茸　のと115の超大きなものを、スタジオでステーキにしたものを　出演者のうち、たった一人だけが食べられるという企画を考えておりまして、前フリでは、一番勉強して椎茸知識が深まった方だけが食べられるという話だったのですが、結局、じゃんけんで勝った人が食べられるってオチにいたしまして、
3人でジャンすると
勝ったのは　メインMCの稲垣アナ。

のと115の中でも特に大きい2枚を選び、少し塩を振ってから片面をこんがり焼いたのち、バターと醤油で絡めて仕上げました。

食べていただいた時の表情がこれ

お気に召しまして、光栄です。

見てくださった皆様

石川テレビ　情報live　リフレッシュ　出演者様、スタッフの皆様、担当ディレクター様、

どうもありがとうございました。

今日もお読みいただきありがとうございました。
　文字には不思議な力がありますね。

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国民が固唾をのんで見守ったフィギュアスケート女子シングルフリーの真っ只中、かねてより告知しまくりの「えなりかずき！そらナビ」という番組が放送されました。

はたして、どのくらいの方が見て頂いているのか、非常に心配しておりましたが、たくさんのお客様や友人、ブログを通してお知り合いになった方に暖かいメッセージをいただきました。多くの方はワンセグで視聴いただいたらしく、WBCのときと同じように、誰かがワンセグを見ていると、次第にそこへ人が集まってくる状況でしたよね。しかし

違う番組を見ていると分かると、さっと散っていったそうです。（笑）

えぇ分かります。。。当店の前でも、ノートパソコンに取り付けるワンセグ受信機と専用ソフトで、視聴しておりましたが、自分の携帯では、フィギュアも見ておりました。多元中継っていうんでしょうか。同時に見ておりましたら、（こういっては失礼ですが→）不幸中の幸いか、安藤選手が演技をする少し前に、「のと115」が登場いたしました。取材時は、自分の都合もあって、一番に近江町市場へいらっしゃってましたが、

どうやら取材順とは異なり、料理のほうを先にご紹介していただきました。

☆

のと115のステーキ
　（パソコンで見ていた画面を撮影したもので、画像が荒くて恐縮です）

作ってくださったのは、高岡町　懐石　つる幸のご主人、河田康雄様

伝統をしっかりと守りながら、新たな美味を創造されている日本料理の重鎮です。
ブログも、ほぼ毎日買いてらっしゃいます。お人柄がよくあらわれている楽しいブログです。

つる幸ブログ
ぜひ、ご覧くださいね。
のと115のステーキについても、放送当日のブログにて書かれておりました。

そして、いよいよ、のと115を探すため、映像は近江町市場の当店の前へ、
画像が粗いため、小さめのサイズで載せています。

店頭で、レポーターの水野えりさんと、

外見からメロンパン！？かと思ったと、アドリブだったのかな。

名前もしっかり載せていただいて、恐縮です

農家さんが苦労して作っていること

希少な椎茸であること

そして産地の紹介へ

顔がでかくて、画面からはみ出るかとも思っておりましたが、私どもが伝えたかったキーワードも載せていただいておりましたし、とってもよい内容だったと思います。

☆
心から御礼を申しあげます。CBC　中部日本放送様　ありがとうございました。また機会がありましたら、金沢や石川県の食について取り上げていただければ幸いです。

一つ、言い忘れたことが。今日（27日）もテレビに出るかも

★

最高の原木生椎茸　「のと115」は、こちらでお取り寄せもできます。
加賀野菜ドットコム販売ページ

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今日もお読みいただきありがとうございました。
　
金沢は最高気温が10℃ですが、頭の中は32℃ぐらい？

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