暑い日でしたね。28度と噂されておりましたが、どうなんでしょ。

5月20日　本日
和歌山県産　青梅　梅酒用品種　古城が入荷いたしました。

この古城という品種は、熟しても黄色～橙色には変色せず、柔らかくもなりません
ですから、主に梅酒や梅エキスとして使われます。

古城にまつわるお話

梅と聞いて思い浮かべる品種はダントツに「南高」でしょう。
種が小さく、果肉が大きく、梅干しにすると最高の状態で仕上がります。

昔は「南高」といえば梅干し用であって、梅酒には「古城」を使うっていうのが一般的だったわけです。
しかし、近年は、その傾向が変わってきました。

「南高」でも梅酒ができます！　といって売ってください

って言っているんです。

誰が・・・？

出荷元の和歌山農協が！です。

品種登場から80年ほどたち梅酒にしか適さない古城をタタッ切って、年々需要が減りつつある「南高」を売っていこうという農協さんの考えなのでしょう。

梅酒にも適し、梅干しにもなる南高
梅酒にしか適さない古城

比べるまでもないわけなのですが。。。。

しかしながら
古城には古城の良さがあります。
大きくてつやがあり、翡翠の輝きを持っています
甘煮にしたときの色上がりが良く、とてもきれいな色をします。食べると噛みごたえがあり、口の中で香りがはじけ、梅の味を堪能できるものになるのですよ。
柔らかいだけの南高ではでない味なんです。

そして、生活者が望んでいるということもあります。
梅をお漬けになる方は、梅酒は古城でなくては！という方が多数いらっしゃるのです。

生産量が少なくなったとはいえ、梅シーズンの始まりを告げる大粒品種　古城

残して行ってもらいたいと存じます

さ～～～て　自分用（奥様用？）の梅酒をつけなくては

あ、赤いのは？　これは、またの機会にお話しします

昨日の日記に続いてということになりますが、

泥つきラッキョウ（通商　泥ラッキョウ）は買った方が時間をかけて丁寧に頭と根を切り落とし、洗ったのち、甘酢に漬けることになるわけですが、その時間は結構かかります。
スーパーでは大体洗いラッキョウと呼ばれる、すでに下処理がなされているものが売られております。
内灘町産らっきょうも産地で下処理をしておりますが、農家さんが、期間従業員を雇い、農家の作業場で黙々と下処理をしているんです。少し様子をお伝えします。

まずは泥をもう少しおとしてしまいます。
古いにかけて泥を取り除きます。

ここからはパートのおばちゃんたちの出番。

気の遠くなるような作業が待っています。
ひと玉ひと玉丁寧にヒゲ根を切り、頭を揃えていきます。

カッターが一番使いやすいそうですが、強烈なアルカリ性のためにカッターはすぐに腐食してしまうのだとか。
切ったものは大きさごとに分けていきます。

これを今度はネットに入れて、洗濯機で一度かき回し、残った泥を洗い流します。

全工程を通して、機械を使うってのはコレ一回きり。
しかし、これで終わりではありません。
洗濯機から出すと、細かい薄皮が少し剥がれかかっています。これもすべて取り除きます。

ここで桶に移し、洗っていきます

ひとつひとつ薄皮がなくなるまで

水と一緒に薄皮を捨てては、水を足し　

こうして一つ一つ何度も何度も

そうしてようやく出荷できる状態になります

それがこれ

ピカピカに光り輝くパールのよう
しばし呆然と見入ってしまうほどです。

農業というのは、大きくなればなるほど反復作業の繰り返しであって、従事されている方々のご苦労や想いは、なかなか生活者には届きません。これだけ手間をかけて、時間をかけて栽培し、加工しているものが安くていいはずがないと信じています。

本日より、夏場の主力商品である石川県　内灘町産洗いラッキョウと泥ラッキョウが入荷してきました。

洗いラッキョウ　2kg詰袋で入荷します

泥ラッキョウ　10kg詰ダンボールで入荷しています

生産地に行ってきました。

内灘町は金沢市中心部より車で10分ほど北に行ったところにあります。三大砂丘のひとつに数えられる内灘砂丘は、猿ヶ森砂丘、鳥取砂丘に続き日本で3番目の大きさ。
砂丘地で作る作物として特産化されているのが　ラッキョウです。

ラッキョウはユリ科の多年生草本。特有の匂いと強い辛味を持つ玉ねぎの仲間です。
よく間違われやすいのですが、
ラッキョウは小さいものほど年数が経過しています。
よくスーパーに売っている大粒のラッキョウは一年物と呼ばれ、植え付けして一年で収穫しています。3年物と呼ばれるのは一年を経過したラッキョウを一度植え替えをし、また一年経過すると分けつして小さく玉が丸く、味が濃く、シャキシャキ感が強くなります。正確には2年半を経過したものですが、通称、3年物と呼ばれています。

小粒なものほど、品質が良いのです。

さて、生産地の写真

これがラッキョウの畑です。
綺麗に並んでいますが、これら、すべて手作業

そして収穫の様子も見てきました。

生産者の大谷さんです。

内灘産洗いラッキョウを一番多く出荷している生産者の方です

3年物の中でも小粒と中粒とを分けて袋詰めしてくれており、私も一目おく生産者さん

どっしりと腰をおろして、少しずつ丁寧に収穫します

根から引き抜いて、長い根と葉の部分を切り落とします。全て手作業
気の遠くなるような反復作業の繰り返しです。
ですから、たまに訪れると、よく来たよく来たと色々話してくれます（笑）

畑の横に並べられ、少々泥を乾燥させて
泥ラッキョウの完成

これを箱詰めするのと、

もうひとつ洗いラッキョウにするものを選別し、加工場に持っていきます

洗いラッキョウについては、次の日記に

昨日とは打って変わって、綺麗な青空が覗いております。
風が強く、新型ウイルスも良く飛散してしまうでしょう。街を歩くときはマスク。帰ったら手洗い、うがいをし、

たくさんの野菜を食べましょう

ビタミン、ミネラルが豊富な野菜果物で風邪知らずの店長がご紹介します、
本日の新入荷商品たち

まずは
石川県産　天然　茗荷竹

古くから自生していたとされるが、大陸からの伝来であるという説が多い。
ショウガ科ショウガ属の多年生草本である。

秋に花茗荷　初夏に茗荷竹
タケノコが終わりにさしかかる頃に茗荷の親竹　みょうがたけが入荷します。
基本的に栽培品との違いは、香りが良いこと、
緑は太陽にあたっている部分ですので、軟白化した栽培品よりは堅め。でも、鮮度が良いので、まだまだ柔らかいです。辛味がソフトなので、生でもすんなりいけちゃいます

ん～うまい。
シャキシャキした食感で、お口直し。
なんか、いろんな悪いことも忘れてしまいそう（笑）

少し土をかぶせた赤い物も入っています。こちらの皮はとても柔らかいです。
甘酢漬けにして一年とっておきたい一品ですね。

さて、本日より
クィーンオブフルーツと名高い
マスカットオブアレキサンドリア　初入荷しました。

ブドウ王国　岡山県の初夏を告げる主力品種の登場で、果物コーナーが色づき始めます

例年より約10日ほど遅い入荷となりました。
これには、思ったほど気温が上昇しなかったのと、原油高で油をケチったといわれておりますが、（市場ではご愛敬の文言ですのでご容赦。）
それを反映してか、お値段は少し高めで
1箱　1kg入　（2房）　5,250円

まだ、皮が少し硬め、酸味がしっかりしている印象をうけます。これから徐々に甘みも乗ってくるのではないかと期待していますが、初物好きな石川県民の皆さんに早く楽しんでもらえるような価格に落ち着いてほしいと思っております
これから11月まで入荷が続きます。（長丁場ですね）

さぁ本日最後は

いよいよソラマメ前線が時物にも
石川県産　一寸ソラマメ　仁徳が登場しました。

仁徳というのは品種の名前
タキイ種苗さんの仁徳一寸から取っています。
マメが大きくなり、収量も上がるということで、石川県の夏豆を作る産地では、好んで作られている品種です。
もちろん、味も悪くありません。
しかし、鮮度が落ちるのが早い印象があります。サヤが少し黒ずんで来ますので、早めに召し上がっていただきたいです。

これから7月まで入荷が続きます

今夜もビールだな（笑）

雨が降りそうで、降らなさそうで、降って、降らないで

　微妙な空でしたね

「弁当忘れても笠忘れるな」

という格言通りの空でした。

さて、本日の夕食は

　餃子

時間のある時は手作りするのですが、手作りの美味しさそのままに、格安で売っている餃子があるんです。
それが、たびたび登場します「隣の肉屋さん」で作ったギョウザです。

　1P　10個入　210円

格安だとおもいます。

一つ一つ手作りで一回に何百パックと作り、その日で大半が売れてしまうという隠れたヒット商品。

やはり作りたてが美味しいんですよね。冷凍品とは雲泥の差
お肉屋さんだけあって、肉がたっぷり入ってるし、ニラや白菜などのバランスも見事。
丁寧に包んであるので、壊れません。

お肉屋さんのおばちゃんが市場を回って、今日作るよ～というと、みんなが
「おれ５パック」「おれは６パック」「私は10パック」
というように注文します。すると作りたてを持ってきてくれます

私も毎週のように買っちゃってます
そして、夕食
26センチフライパンに3パックがぴったり並びます。

焼き上がりは
こんな感じ

これで６３０円！！
安すぎる
そして、旨し！
ビール・焼酎が進んでしまってしょうがないです。

さて、
ある日のデザートにいただき物

石川県　シャールベルベさんのプリンをいただきました。

綺麗な瓶に入って、甘い香りが漂っております

余計なものも入ってないようです

トロトロというか、もはや液体という感じ
少し食べるとだんだん緩くなってきて
飲む感じの食べ方になってしまいます。

トロケル派なプリンなのですが、私は、このトロケル派のプリンが好みではない。
ん～なんて言ったらいいか、プリンってスプーンに盛りあがったのを大口開けて食べるもんだという固定観念からか、裏返して富士山のようにして食べるもんだと思っているからか（いつの時代だ）
ま、とにかくトロケル派はダメです。
シュークリームなど手についたクリームを舐めるってのはアリなのですが、

なぜダメかわからないけど
ダメです。
（だったら、食うな！）
ハイ、ごめんなさい笑

近江町市場の週末は観光客も多いですが、普段は近くのスーパーで済ませてしまう地元のお客様も大勢いらっしゃいます。変わった品揃えや新鮮な野菜に感動してもらおうと、週末は特に頑張らせていただいております。（平日もがんばってますよ。）

さて、本日は
石川県産　葉玉ねぎを紹介
店頭にて

荷姿

・・・雑　　　　でしょ（笑）

生産地が近く、少量であるためにこのような荷姿で市場に入荷しています。
大量にあるわけではないので、ほとんどのスーパーさんは置いていないと思われます。

この葉玉ねぎ
読んで字の如く、葉っぱも玉も両方食べられます。
葉が青く柔らかいうちに玉と一緒に収穫します。愛知白系の品種。この時期にしかないものですね。

食べ方は

玉をスープに入れて、甘さを楽しむ。葉っぱは酢みそあえにして～

と、玉と葉で食べ方を変えるのが一般的ですが、
ちょっと実験
一緒に煮たらどうなんだ?

そのまま煮てみた

結果　
葉が柔らかくなっても玉が煮えてません
玉が柔らかくなるころには葉っぱの色が抜けて、ドロドロに

やはり時間差攻撃をしたほうが良いようです。

玉を先に１５分ほどじっくり煮たのち、
葉っぱを入れて５分
綺麗な仕上がり。
葉っぱの香りも抜けてないので、とっても美味しかったです。

その他、
薄切りにしてサッと水にさらし、サラダで
こんがりとロースとしたら、甘みは最高潮
衣をつけて揚げるのもおいしい
時間なかったら、電子レンジで４分チン

旨いよ。
食べたくなりませんか?（笑）

今日も晴れて肌寒い一日の始まり

やっと筍がひと段落つきました。昨日でボイル筍終了して、無事お嫁に出しました。東京の某スーパー様で取り扱っていただいているとのことです。

昨日の話の続き、
ここ数日の新入荷、旬を迎える商品を色々とご紹介していきます

石川県産　オレンジミディトマト

ミディトマトは総じて、ヘタの部分から香ってくるトマトの匂いが強いです。これもそうでした。届いたばかりは、酸味が際立ち、すっきりとした食後感です。少し置いて、弾力が出てきたところで、断面を割ってみると

中からは人参やカボチャに近い香り、食べてみると酸味が抜けて、カロテン臭（味）がしてきます。
赤いトマトはリコピン
オレンジのトマトはβカロテンですから、当然といえば当然ですが。
色が違うと味も違う　当たり前といえば当たり前ですが。

お次は
和歌山県産　実山椒

先日ご紹介した花山椒同様、綺麗に掃除をして、一年分の仕込みを行います

お次は
珍しく天然の浜防風が入ってきました。もちろん石川県産

大きすぎて、刺身のつま、あしらいにはなりにくいですが、居酒屋さんなどでは、使っていただきました。たまには、こんなのもあってよい

さぁお次は
若い笹の季節なんですね。ということで笹舟です。

近頃は、このように形作って流通するようになってきました。
料理人がダメになってしまわないか心配です（笑）

さぁさぁお次は
マイクロトマト　

これは継続入荷中。色とりどりになってきたトマトと合わせて常時10種ほどのトマトが並んでおります。

最後は胡瓜の鉢植えです。

最近は、こんな感じで八百屋の店頭に並ぶことも目立ってきてます。

この商品に関して何癖つけるわけじゃないですが、

買っていく八百屋がいるのです。（実はうちの横の店）

八百屋だったら、それぐらい自分でやれよ
って感が否めません。

昨日は晴れてはいたけど、冷た～～～い風がビュンビュン吹いて肌寒い一日。例によって例の如く、筍でいっぱいいっぱいな私は半袖で仕事しておりましたところ、

「あんちゃん、わかいねぇ」とお客様から一言

「永遠の18歳ですから！」とキッパリ

お昼過ぎの和やかな光景でした。

さて、
昨日の冷たい風はどこかに去りまして、からっと晴れた本日
石川県産ブロッコリーの早出し初出荷でございます。

花蕾の粒がちょっと小さめですが、こんもりとしたドーム型で形がきれいにそろっています。軸もまっすぐでしっかりしています。

お値段は、ちょっと高めで200円

ブロッコリーについて
アブラナ科アブラナ属で、原産地は地中海東部沿岸です。
栄養価が高い緑黄色野菜で、花蕾という蕾と細い軸（葉柄）を主に食べますが、近年は太い茎も柔らかくなる品種が増えてきて、捨てるところがなくなりました。
石川県では、主に水田の転作品目として作られています

育ち
生育の適温は日平均気温が18～20℃
昼夜の温度較差は３～５℃あると味が濃いブロッコリーができます
耐暑性、耐寒性は強いが、10℃を下回ると極端に生育が遅れます。
花らいの発育適温は16～18℃で、平均気温が25℃以上の高温になると異常花ら
いの局部褐変を起こしやすい。
土壌の適応性が広いため、極端な排水不良地や乾燥地以外は広く栽培することができます。

さて、今回のネタ
野菜の品種。

野菜の品種は、たくさんあります。本当にたくさんあります
ブロッコリーといっても、みんな同じ品種を作っているわけではなく、気候、土壌、作型、用途に合わせて無数の品種が存在します。

あるものは耐寒性がすこぶる高く、耐暑性は少ないだとか、寒さに当たっても色が変わらないとか、側枝が少なく花蕾が多いとか、種まいて90日で取れる、120日でとれる。長い物は170日なんてものもあります。
これらすべて「品種」が違う。
でも、見た目は、そんなに変わらない
ブロッコリーといったら、（スティックじゃない限り、）ブロッコリーの形をしております。

さてさて、
野菜ソムリエはベジフルカルテってものを書けることになっております。
ベジフルカルテはその人がその野菜と出会った、食べた記録であり、知識の源とすべしと教えられ、ジュニアベジタブル&フルーツマイスターは、すべからく書けなきゃならないんですが、

ベジフルカルテには「品種（種類）を書け」という欄があるんですよね。

上述した通り、見た目にはわからない野菜の品種を調べるってのは大変であります。
書いてあればわかりますよ。
リンゴだったら、フジとか、つがるとか（笑）
でも一般的にはブロッコリーの品種まで書いてあるお店は少ないでしょう

野菜ソムリエの皆さん。
何を見て、聞いて、品種を当てて（想像して）いますでしょうか?

私が頼りにしているのは・・・

　　電話です。

直接聞いたほうが早いもん（笑）

知らない品種だったら、あとでWEB検索すると、いろいろと品種特性が出てくるしね

もちろん、それだけではありませんが、この仕事やってれば
色々と悪知恵が働いてくるもので、なんとか、書いております。

まぁ、
一般生活者にとってみれば、品種を調べるというのは大変なもの

・・・かもしれません　　・・・でしょう

でも、大切なのは、

調べられるほど真剣に野菜と向き合う姿勢が必要なのです

野菜ソムリエ

みんな頑張ってね

今回の正解は　海嶺（サカタのタネ）です。この時期の地物　早出しといったら、これしかないのです。聞くまでもなく（笑）

あ、あと色々と新入荷商品が・・・それはまた後ほど（叶姉妹かい！）

3月～4月の野菜不足をようやく乗り越えまして、暖かい地域から順番に野菜が出揃ってまいりました。
今入っております有機野菜を少々ご案内いたします。

有機JAS認証　千葉県　オーエフあいやさんの小松菜

有機JAS認証　千葉県　わーふぁ道本さんのほうれん草

有機JAS認証　岩手県産　長いも

有機JAS認証　北海道産　ごぼう

特別栽培　千葉県産　レタス

特別栽培　千葉県産　小ネギ

有機JASを取得しているからといって、すべてが美味しいわけではない。
どんなに説明を並べようが、一食に勝るものなし
というのが私の素直な考えですが、

これらはどれも食べてみて美味しいと思った野菜たちです。

それでいて、困難な有機JASを取得し、分かりやすく安全に、美味しい味を作り上げているのには、技術・熱意、たゆまぬ鍛練に裏打ちされていることでしょう

感服いたします。

あと、
ちょっと珍しいところで、綺麗なお野菜
茨城県産　あやめかぶ

綺麗なだけでなく、甘みも強いんです。

色とりどり、個性豊かな野菜達に負けない店づくり

が永遠のテーマです。

今日も
野菜を効果的に陳列する箱や台を自作してます。（笑）
ほとんど趣味

タイトルがすべてなんですが、
近江町市場は月に何度も有名人、芸能人の方々が取材やロケでおいでになります。先日はロンドンブーツの亮さんが、まえだまえだのお二人とロケにおいでになってました。
4月20日

今日は
スピードワゴンのお二人がウチの店にご来店くださいました。
「ニッポンど真ん中」という旅番組のロケだったとのことです。

私がお相手させていただきまして、
加賀野菜について
加賀太きゅうりについて
かなざわ筍について
少々お話しさせていただきました。

小沢様が聞き役で興味深く聞いてくださり、井戸田様が表現役で感想を述べていただく。絶妙のタイミングでトークをされ、お話ししていて、とても楽しかったです。

沢山のスタッフを引き連れて、嵐のように去った15分程度でしたが、その間、修学旅行生に囲まれたり、写メを取られまくったりしておりましたが、サインなども気軽に応じられており、感じの良い方々でした。

「このお芋を食べている写真を撮らせてくれませんか?」
という
当店からの不躾なお願いにも快く応じていただきました。

「あま～～～～～い！」

ありがとうございました。