連休中の5月4日。何かないかなぁと市場を探していると、おぉ～っと驚いてしまった。
葉や茎がしっかりついた大振りの山葵が仲卸の倉庫前に隠してありました。
「注文だから、だめだよ」と仲卸
「えぇ～！ちょうだいよぉ～」と私
「ｹﾝﾁｬﾝに言われたら、しゃーないなぁ」と2本もらって来ました。
ま、こんな感じで毎日、仕入れをしているんですが。
ウチの店でもそうですが、本当に良質なものって、買い手がしっかりついていて、あまり店頭には並びません。
何を言われても図太く、目ざとく、仕入れをするのがコツであります。（笑）
そうして仕入れてきたのがコチラ
大きいでしょう･･･
これ一本で何人前の寿司が握れるんでしょうか（笑）
山葵の大きさについて
大きいものほど香りが強いとよく言われます。実際に私も試していますが、
大きいといいますか、太いワサビほど摩り下ろして練ったときの辛みが強く、香りも強いです。
皮の部分に少々のエグミがあり、それと内部のバランスが違ってくるためだと思います。
でも、山地や作り手、気候などに品質が左右されます。それまでの経験や知識と、皮の色であるとか葉茎の太さといった、
見極める点を合わせて、しっかり目利きをし、仕入れてきたものでも、毎日使うお寿司屋さんにはご満足いただけない場合もございます。
ワサビの目利きはすごく難しいです。
山葵ワサビについて、もう少し詳しく
アブラナ科ワサビ属の草本性多年生植物です。学名が「ワサビアジャポニカ」ということで数少ない日本原産の野菜です。
古くは日本最古の草辞典 本草和名に載っています。そのころは山で自生するものを採取し、薬草として使われていました。
年貢として納めたという書物もあります。江戸時代になり、静岡県静岡市有東木で本格的な栽培が始まりました。
徳川家康に献上したところ、家紋の葵に似た葉っぱを持つため、非常に喜ばれ、そのご幕府がワサビ栽培を保護、
援助するようになったといいます
江戸初期の用途としては蕎麦や刺身だった模様。握り鮨の登場はまだ先になりますので。
こうして江戸初期から続くワサビ栽培。かなり長い歴史がありますね
さて、あの辛味についてもう少し
お蕎麦屋さんへ行きますと、小さいワサビと、おろし器が一緒に出されることがございます。
一緒に出されるお店には、あまり行きたくないものです。
理由は二つ
・ワサビの辛みは揮発性で、鼻にツンと抜けるのは辛味が口に入れてから上に揮発するからです。
だからといって、早い方が良いわけではなく、おろしたては辛味も香りもまだ十分ではありません
おろしたての山葵が空気と触れ、酵素の力で十分に引き出された辛味、香りが落ち着くには2～3分かかります。
美味しい山葵はおろしてから3～10分ぐらいといったところ、
お蕎麦は時をおかずに食べる方が美味しいのに、わさびを磨って、香りを待っていたら、お蕎麦が美味しくなくなってしまいます。
これが一つ目の理由
・もう一つは、そんな山葵の特性を知らないで出すお蕎麦屋さんだと、他の仕事も手抜いてそうだとおもうから
蕎麦と食べる人の時間に合わせ、最高の状態にワサビを持ってくるように気を配っているお蕎麦屋さんには
いつも行きたいとおもいますね。
余談
鮨人気を中心とした世界的な日本食ブームにより、海外でのワサビ需要も高まっているとのこと、日本のわさびが世界で活躍しているそうです
四季膳ほしや
農薬を使用しない美味しい野菜
