花は可憐で茎は美味しい。かたくりは根っこまで食べられる山菜です。

少し前のことになりますが、3月下旬から4月の上旬にかけて、金沢の山へ行きますと、紫色の変わった花を見つけることができます。

一面に群生するこの花は「カタクリの花」

カタクリ・・・

万葉集にこのような歌が載っている

もののふの 八十乙女らが 汲みまがふ 寺井の上の 堅香子の花

この堅香子（カタカゴ）がカタクリであったと言われているように、日本に古くからある山野草の一つ。カタカゴという名前は花びらが反り返り籠の形をしているから、その名がついたとも言われています。

それがカタクリと名が変わり、皆さんにおなじみの片栗粉とは、古くは、このカタクリの根っこをすりつぶして粉にしていたことから、その名がついた。現在の片栗粉は馬鈴薯のデンプンから作られていますので、その味は知ることができない・・・

のか、と思ったら、あるんです！

カタクリの根！！

そんなに驚くことでもないかな。
だって、今も花は自生しているわけですから、可憐な花の下には白い根っこがございます。

3月の下旬に花が咲き、地下では徐々に根は肥大化していきます。
つい先日、市場にも入荷いたしました。

私たちはカタクリの根をカタコネと呼んでいます。

　（都合よく略した名前になっておりますね。）

市場の八百屋の中にはカタクリの花のことを「片こね」と表記しているお店もありました。呼び名は様々ではありますが、基本的に花、葉はカタクリ、根はカタコネと言います。

つい先日、そのことで、お電話の問い合わせをいただいたのですが、私が、いろいろなホームページを見ている時に偶然、問い合わせをいただいた方のブログを見つけてしまったので、紹介いたします。

Plain Living
http://plainliving.jugem.jp/?eid=371

とてもきれいな写真が目を引く綺麗なブログです。

では、そのカタコネ、画像はこちらです。

太さ1センチぐらいで、長さは5センチ程度の白い円柱形です。先のほうからは、白い茎が伸びております。
これがカタクリの根　カタコネです。
主に高級料亭で煮物や八寸に使われる。山菜の中では松茸に匹敵するぐらいの高級食材です。

お値段　50gで1,500円

しかしながら、これだけ撮るためには相当の時間がかかります。まず、地下にある根茎ですから、掘ってみないと大きさはわかりません。そして、柔らかく折れやすいために、「ひっこ抜く」という採取方法ではなく、周りをきれいに掘り取って、ゆっくりと抜くというジネンジョ並みに神経を使った掘り取り作業をしなくてはなりません。

　長さは違いますが、自然薯が10本あると思ったら、1500円は安いでしょう・・・

そんなわけで、これだけをとることは相当の時間と手間がかかる。そして、近年は掘り取ることができる人も少なくなって、まさに幻の食材なのです。

これで片栗粉をつくる・・・わけにはいかないですね。どんな高い粉なんだよ！って値段になります。

このカタコネ　味は淡白でダシとの相性がとてもよく、甘みがあり、とろみもあって、美味しいです。

カタクリは店頭になれんでおりますが、カタコネは空気に触れると酸化が進むため、ウチの店頭には、ほとんど置いてありません。隠してあります。実物を見たい方は、ぜひお声掛けを