新入荷情報や今日の市場で見つけた物を少し
最初は、静岡県産ミニラディッシュ

ラディッシュ自体も小さいものですが、その10分の1程度の大きさしかないミニミニラディッシュですね。マイクロトマトよりも小さいサイズで、うぐいす菜よりもちょっと大きく、めかぶの大きさに似ています。

うぐいす菜

吸い物の青みとして使われることが多いですが、赤いとより一層華やかな椀になるかと言われれば、そうでもなく、西洋料理むきかな

次は入ってきました。アメリカンチェリー

バラで入ってきたものを、仲卸さんがパックに詰めてくれていました。
入荷初期ということで、まだまだ甘みが足りないですが、徐々に美味しくなってきてくれることでしょう

お次は
これなんだと思います？

クズです

葛の若芽です
根っこは葛湯、葛餅に使う　葛粉になります。これはその若い芽ということ。
この時期、山菜として食べられるため、販売していますが、正直言って、あまり美味しい物ではありません。生でかじってみると、生のマメを食べている香りと苦み、独特の風味があります。煮物や天ぷらにしてなら食べられるのですが、
もう一度申し上げますと、あまり美味しいものじゃございません（笑）

あとは茨城県からヤリガイクン。ロマネスコブロッコリー

や、
早いものです。愛知県から赤ズイキも入ってきています

続々と夏の訪れ感じますね

4月28日の営業終了後の話になります。

近江町市場には、常人では計り知れない祝い方があるんです。

結婚祝いの祝水。

　金沢にいたら、一度は目にしたかもしれない
　一生見れないかもしれない

　幻の行事。

略して水掛けといいます
（どこが略だかわかりませんが）

近江町市場では、結婚式が終わった新郎に、水をかけて（浴びせて）祝福します。
ねたみ？　やっかみ？　悔しい？

いろんな思いはあるでしょうが
盛大にお祝いしたいという気持ちが形となっております。
ま、まずは動画をご覧になってくださいまし。

いつものようにyoutubeです
こちらがリンクとなります　4分ほど

餌食となったのはこいつ

フルーツ坂野の坂野君。
近江町市場と繁華街の片町にお店を持つ果物屋さんです。

いろんな店から桶を総動員して、待ち構えます。

特に気合いの入っている方もいらっしゃいます。

さぁコイ！と待ち構えていると当人登場で、一気にヒートアップ
用意していた水、氷水、炭酸水などみんなで掛けまくり

。。。本来は魚のアラやらゴボウのアクやら汚い水をかけるのですが、今年は新しくなった近江町いちば館のアトリウム広場で行いましたので、許可が下りず残念。

水しぶきは遠くまで

市場の男は屈強ですので、掛ける水量は半端ない

水がなくなったところで、
「おめでとう～♪｝の掛け声とともにみんなから祝福の拍手

身は、ずぶ濡れになりながら、心はあったか

・・・思い起こせば　8年前
私も結婚式が終わり、新婚旅行から帰ってすぐにやられました。当時は古い市場内でやりましたので、汚い水やら、臭い水やら、なんでもかけられましたが、彼は幸せモンです

とてもきれいな奥様は、旦那がやられて、ゲラゲラ笑っておいででした。

結婚おめでとう

この時期の山にはクマも出没しますが、山の幸を求める方々も大勢いらっしゃいます。

私もその一人、

天気のいい休日
意を決して山菜採りに！というテンションではなく、ほんの朝の散歩がてらに山へ行きます

車で10分ほど走りますと、車では行けない山道がありまして、そこをてくてく10分ほど歩きますと、いつも行くポイントがございます。

場所はご勘弁くださいネ

そこは急な斜面になっていて、あまり大きな木がない日当たりのいい野原
ここの斜面には、山ウドやワラビがとれます

さっそく、見つけたのは山ウド

少し掘り起こし、カッターで切ります

葉っぱは天ぷら、皮はきんぴら、茎の内部は薄切りにしてサラダ。採れたてはアクが少なくて柔らかいです。

そして、すぐ横にはワラビも

太い蕨です。長いものもありました。

採れたてはピンとたち、生命力を感じます。すぐにアク抜きして艶やかなおひたしを作りたい。朝からアク抜きすれば昼には食べられます（嬉）

あと、そのすぐそばには
野ぶきが

そのまま生でかじっちゃっても大丈夫

あと、タラの木が群生しているのは、もう少し入ったところだし、下の川の方へ行けばセンナや野三つ葉がとれます。

自然の恵み

この時期ならではの楽しみです。

ご忠告
山菜とりへ行く時には、山のマナーを守ってくださいね。

～野菜が好きで好きで仕方ない！って思うならこだわるところはこだわろうよ～

今日は野菜の鮮度保持のお話

野菜というのは収穫後も生きています！
汗もかけば、呼吸もします。たまには熱まで出ます。

我々人間と同じ生き物です。
　　（認識してください。その後の話が聞きやすくなります）

ちょっと違うところは、、、
自分で栄養を取ることができません。
　私たちは口で物を食べて栄養補給ができますが、収穫後の野菜は外部から栄養を取ることができません

そして、休むことを知りません。
　私たちは疲れたら、寝ることができます。

どこからも栄養が貰えず、休むことができない、それでも呼吸をするということは

収穫前に溜めていた体内の養分＝栄養を使って呼吸する

ということになります。

すると、野菜は呼吸をすればするほど、汗をかけばかくほど栄養が失われていくことになりますね。

ほおっておけば、この流れはどうしようもないのです。

だから、鮮度を保持するということは、人為的に
呼吸をさせない、蒸散（＝汗をかくの意）させない
ようにしてあげることなのです。

具体的には
呼吸量の制限→冷やす　もしくは酸素を減らす
蒸散量の制限→冷やす　もしくは湿度を上げる

まとめますと

野菜果物は収穫後も生きているために、自らの栄養を使い、生命維持を図っていますので、時間とともに鮮度が劣化していきます。それを食い止めるためには呼吸を制限し、蒸散をさせないような環境に置くことが、鮮度を長持ちさせる方法なのです。

ベジフル入門　「たて」の講義でした（←分かる人にしか分からない）

なぜか、講義癖がついちゃってますが、
野菜の鮮度を長持ちさせる方法はいろいろございますが、今回はウチの店がやっている方法を一つご紹介します。

それが
　ホワイトアスパラガスの真空包装
です。

これが真空包装の機械。重いのでキャスターで動かしています。使うときだけ出してくる。

小さめの真空袋を使い、250gずつの小分けにして包装しています。

楽天での販売はこちら

香川県産　ホワイトアスパラ　1kg　2Lサイズ　送料込

本当は大きな袋で1kgずつ入れとけばいいのですが、小分けにしたほうが使いやすいでしょう

そもそも真空パックにして送るなんてことも書いてないのですが

せっかくのホワイトアスパラガス、美味しく最後まで召し上がっていただきたいという思いを込めてひとつひとつ丁寧に、店長自ら、プシューーーーっと真空しております

店長、そこまでやらんでも　・・・　

と言われようが、お客様のためならエンヤコラ

ありがたいことに、京都のレストランでは写真もアップしていただいてます
お時間ありましたら、ご覧ください
地中海レストラン　ソレイユ様
http://soleil.p-kit.com/

金沢の伝統工芸と言えば

加賀友禅

→加賀友禅といえば　百貫さん　URL

金沢漆器

→加賀漆器といえば　能作さん　下記参照のこと

金沢九谷

→金沢九谷といえば北山堂さん　URL

金沢箔

→金沢箔といえば箔一さん　URL

加賀繍

などがございます。

どれも脈々と受け継がれた伝統を継承しながら新しいものを創造する金沢の文化そのものが形となったもののようです。
身近に高度な技を見れる金沢市民はうらやましいとの声もありますね。

今日ご紹介するのは、金沢漆器の専門店　能作さんです。

金沢漆器は
江戸時代初期に美術工芸に力を注いでいた加賀藩に、桃山文化を代表する作家　五十嵐道甫を指導者として招いたことから始まったとされています。他に蒔絵の名工たちも招かれて、加賀蒔絵としての伝統を築いていきました。加賀藩によって育成された金沢漆器は、貴族文化の優美さに力強い武家文化が加わった独特の漆工芸となり受け継がれてきています。

金沢漆器の専門店が兼六園のお膝元　広坂にあります

漆器販売　能作　

URL
金沢市役所のすぐ隣

昔ながらの漆文化を継承しつつ、常に新しい道を模索する若き店長が岡能之クン

こいつだ

岡能之店長とは小・中学校の同級生でして、なぜか、ここのところよく話をしています。

先日、お店の方に八百屋の汚い恰好で訪ねた時も、快く応対していただけました。

つい最近、お店を改装されました。地元新聞にもニュースになっておりましたので、掲載
昔ながらの作業場再現　能作、金沢漆器をＰＲ
http://www.toyama.hokkoku.co.jp/subpage/K20090426303.htm

能作うるし店　かなりレトロですね。中はこんな感じ

町屋の職人さんって感じ。見てるだけで和みます

この作業場は別のところにあったらしいのですが、今の店舗に移したことによって、漆の歴史を体現できると観光客にも人気で、地元の美大生などが漆を購入しにも来るそうで、若い学生が漆を身近に感じてもらい、もっと使ってほしい　と言ってました。

老舗の英才教育を受けた者というのは、先代の威光にもがき苦しみ、なんとかカラーを出そうと必死。先代から受け継いだものをそのまま残すだけでも大変なのに、それを昇華させ、新たな道を探していくのは至難の業です。
温かい目で見てやってください　・・・私も

４階でカフェもはじめました
近頃の流行りでございますな。金沢漆器と和風スィーツの饗宴。お近くへお越しの際にはぜひ寄ってあげてください

冷たい雨と、強い風に「若葉寒（わかばさむ）」を感じずにはえませんが、金沢市内中心部では、YOSAKOIソーランや、あちこちでコンサートが開催されるなど、文化都市金沢の魅力たっぷりの春まつりイベントが開催されておりました。

しかーし、今日も午後からタケノコの後場市に出陣せねばならない私、午前中は一歩も外に出ず、まったりぐったりと子供とテレビゲームやカードゲーム、パズルなどをして遊んでおりました。たまにはじっくりゆっくり子供と過ごす休日は必要であります。

午後になり、筍のセリでハッスルした後は夕飯の買い出しに近江町市場へ

今日は回転寿司にしようか、自宅で手巻き寿司にしようか悩んでいたのですが、寒いし、暗いし、酒飲めないし、でウチ食になりました。
日曜の昼に行っても開いている市場は、便利です。

まずは刺身をと思い、いつものお魚屋さんに行くけど、日曜は早じまいで、断念。仕方なく、向かいの魚屋さんに、、、
「たまには、いいか」「しかたないか」と思って買おうとするのですが、なんか、納得できないんですよね。価格とか切り方とか、自然に、あの魚屋さんでしか買えない体になっているのかと思いました。
いつもの魚屋さんに全幅の信頼を置いているものですから、なんか浮気しちゃったような感覚

無い物は仕方がない　今日は我慢して、刺身の盛り合わせと真鯛、ふくらぎを別途購入。
子どもたちの好きなイクラも

盛り合わせ　1,000円

真鯛　650円　ふくらぎ　450円

いくら　500円

野菜は、これだけです。愛知県産　大葉　1把50円×3　石川県産キュウリ　1本30円×2　

酢飯

そして、玉子焼きもいるね　ってことで、いつもは作るんだけど、せっかくだから
新しくなった近江町いちば館地下1階の「だし巻き専門店　だし巻き屋」のだし巻き玉子を買ってみた。

1本　480円

高い。。。

う～～～ん
だし巻き玉子は作り方によって、がらっと味が変わりますよね。
薄味の出汁で丁寧な作りのもの、甘い物、濃い出汁を使った辛めのもの。
ここのは比較的ダシの味が薄く、ちょっと水っぽい。柔らかさは良いものの、なんかスポンジを食べてるような。
よく、総菜として真空パックで売られているだし巻き卵は添加物の味しかしないけど、これは食感はそのままで添加物の味がしないだけって感じ（奥さんと感覚同じ）

結論
手巻きずしには　だし巻き卵ではなく、玉子焼きで。

付け加えると
鳥の卵よりも魚卵イクラで

いくらは大好き

うまーい

朝から寒い雨が降り続きます金沢　近江町市場でございます。
昨日は晴れておりましたのに気温が低く、風が冷たかったため来場者も少なく、静かでございましたが、今日はお天気が悪いにもかかわらず、多くの方にお越しいただいております。

さて、昨日の北國料理サロンについて、お知らせします。

第372回　北國料理サロンは　21世紀美術館内フレンチレストランFusion21にて開催されました。

加賀野菜、地元食材をキーワードにして企画が立てられまして、
加賀野菜の話は私　加賀野菜のプリンスが、
地元のお醤油　大野醤油に関しては直源醤油専務　直江潤一郎さまから、
お料理の話は山東千曜シェフから、
それぞれ簡単に説明があったのち、司会者の方からご質問を代弁していただき、それに応えるトークショーを30分ほど行ったのち、シェフが練りに練って考えた加賀野菜レシピをビュッフェ形式で楽しむというもの。

会場の写真はこちら

21世紀美術館は壁となるガラスが大きな円弧を描いており、そこに作られたレストラン　Fusion21は丸みを帯びた店内ですべてガラス張りのため、開放感があります。兼六園の緑、石浦神社の石垣など日本の風景を見ながら、独創的なフレンチを楽しむという和と洋がコラボした素敵なお店です。

夜ということで、ライトアップと相乗し幻想的な風景が広がります。

直江潤一郎様と一緒にお写真を

直江さんは非常に実直で真面目な方。本当にまじめな方（笑）
わたしのようなチャランポランで、思ったことがすぐに口に出るタイプと違い、他者からの人望が厚いです。

このあたりがエントランスなのですが、北國料理サロンという美食の会ではあまり前例のない地元食材の即売会を開催していただきました。
直江様のドレッシング三種とお醤油
そして、加賀野菜はウチの加賀れんこん、金時草、夕掘りたけのこをご用意。

感想。。。
ご飯を食べに来ているお客様に、その食材をお売りする
なかなか難しいものだと痛感いたしました。

ですが、何人かのお客様には特徴や料理法をお話ししながら、買っていただけました。

さて、内容をざっくりとお話しします。
開会されたあと、一番にシェフの話があり、
そして二番手として加賀野菜のお話をさせていただきました。

心配していた通り、どなた様も金曜日の19時を回れば、お腹がすいてます。（笑）
何人かは好意的に聞いてくださる姿勢でしたが、全体的には問いかけに対しての反応が鈍い。こりゃまずいなぁと思い、しゃべりながら、内容を簡素なものに変更。時間も大幅に短縮し3番手の直江様にバトンタッチ。
直江様の話は事務的ではありましたが、とても勉強になりました。
日本の５大醤油産地の一つが金沢市大野町であって、醤油にまつわる郷土の歴史などをしっかりお話しされておりました。私にとっては、とても興味深かったのですが、やはり全体的には反応が薄い。これは仕方がないっすネ。

そして司会者から質問をしていただき、答える形をとりまして、途中会場内からも質問を受け付ける時間を設けましたが

腹すいてたら、時間を延ばしたくないのでしょう。。。だ～れも質問されませんｗ

そんなわけで、事態を察知し、予定時間よりも早めに食事がスタート

ビュッフェスタイルはゆったりと食べることができれば最高の食べ放題なのですが、60名が一気に料理皿へ向かいますと、よっぽど大きな会場でないと無理。
Fusion21さんはMAX80名とはいえ、10皿ぐらいの料理では、行列がつき、料理をとるための順番待ちが生まれておりました。

想像しましょう
退屈な話を30分聞かされたあと、ビュッフェなのに、料理をとるのを待たされる

なかなか「お怒りモード」が上がる話でございます。

私は以前、なんちゃらパーティなるものを駅前の商業施設内レストランでやったときに、経験しておりますので想像はしておりましたが、今回は料理メインでございますので、それ以上。料理が瞬く間になくなり、調理場は大混乱しておりました。
お客様からの不平不満ボヤキも、ちらほら
なかなか難しい物でございます。

あまりにも、出る料理出る料理にお客様が殺到なさいますので、あまり写真は撮れませんでしたが、当日、シェフが生み出した加賀野菜の料理を数点　紹介させていただきます。

金沢たけのこのカルボナーラ

タケノコは歯ごたえを残すために5ミリほどの厚さにスライス。香りを残した鮮度感を味わいつつ、まったりとしたソースで全体が柔らかな印象。口の中で生まれる柔らかとシャキシャキの饗宴は見事でした。

加賀野菜のピクルス

太胡瓜を中心とした、少し大きめに切った野菜たち、他にはナス、茗荷などをピクルスにして盛り付けてあります。素材の味を殺さぬように、繊細な味付けで酸味と甘みを足しながら、深みを感じるお料理でした。

太胡瓜を使っては、他にも
ノルウェーサーモンと太胡瓜のピクルス名護がありましたが、大人気で写真はとれず。
ノルウェーサーモンは脂がのっていておいしいサーモンですので、お酢との相性がよく、太胡瓜もおいしかったとのこと

他には
金時草のゼリー寄せ（画像はワカメみたいに見えますが）

金時草を茹でた時に出る色を使ったダシの中に金時草を細かく切って、固めた物。歯ごたえが良く、食感がよかったです。

シンプルなサラダ

これには加賀野菜が入っていませんが、加賀野菜を使ったドレッシング（直源醤油謹製）をお好みでかけていただきます

使用したのは
金時草を使ったピンク色のドレッシング（写真中央）
源助大根のおろしを使ったドレッシング（写真右）
の二種類

源助大根のほうが人気があったようです。

このほか、五郎島金時を使ったニョッキ、大学芋、蓮根餅のステーキなど美味しい料理の連続で、どれもがっつり食べたいと思いますが、ここでは我慢。

後ほど、ゆっくり試食させていただきました。

最後に
おまちかねの加賀野菜スィーツが登場

五郎島金時のプリン

心をとろけさす甘さとサツマイモの香り、パリパリのお芋はとても美味しい。

金時草のシフォンケーキ

その柔らかさに驚きながら、中に入っている金時草に、なるほどと唸ってしまう。体にも良さそうだ。

おまけ金時草のアイス

美味しいですが、金時草の味はほんのり感じる程度。さっぱりして、上品な甘さが、加賀野菜ビュッフェを締めくくり、最後を飾るにふさわしいデザートでございました。

　～　当日のメニュー　～
加賀れんこんのつくねタイ風
牛フィレ肉のグリルレンコンもち添え
タケノコノモツァレラ　生ハム包みのフライ
タケノコのカルボナーラ
五郎島金時のテリーヌ白ワイン風味
五郎島金時のニョッキ
五郎島金時の大学イモ
金時草と五郎島金時の冷静スープ
金時草をねりこんだソバ
金時草と魚介のゼリー寄せ
ノルウェーサーモンの太胡瓜のピクルス包み
太胡瓜とリンゴのサラダ
諸江セリをねりこんだラビオリ
真鯛のソテー春菊のソース和え
野菜のピクルス

　～　当日のデザート　～

大野しょうゆのアイスクリーム
金時草のアイスクリーム
五郎島金時とリンゴのタルト
加賀蓮根のパンケーキ
金時草のシフォンケーキ
五郎島金時のプリン

写真を撮り忘れたが、
真鯛のソテー春菊のソース和えで登場する
金沢春菊を使ったソースがありました。
ペースト状にした金沢春菊をオリーブオイルと合わせて、ジェノバソースのようになっておりました。これは旨いです。金沢春菊は青臭さが少なく、クセの無い味と香りが特徴。その特徴を生かしたなんにでも合いそうなソースでした。
今の時期、成長もはやくたくさん出回るために価格も安い
この時期に作っておきたい常備ソースになりうる可能性があります。
バジルを使うよりも絶対おすすめです。

全体的にFusion21を運営するメープルハウスさんが地元の方に愛されていることを実感する

おもてなしの心が生きた、素直に素晴らしいと思えるような料理

食べ手に合わせた四季折々の料理、新しい試みに挑戦されている姿勢

高く評価したいと思いました。

皆さんもぜひ一度　ご堪能ください。

新に入ってきたものや、旬を迎えるものを紹介します。

ここ数日、講演会続きでしたので、本業は大丈夫なのか？
とご心配をいただいております。
私の本業は八百屋でございます。（念のため）

私の理念は　「野菜果物で笑いと感動を」

そのため、時間があけば少しでも店頭に立ち、お客さまとコミュニケーションをとりながら、野菜果物の魅力や感動を伝えていきたいと思っております。
その考えは従業員にも伝え、理解していただいている優秀なスタッフが揃っておりますので、北形青果では、いつ来ても最高のおもてなしができるよう心がげております。

このため心おきなく外に出ることができます。ご心配ありがとうございました。

とは申せ、
WEB関係は、私一人でやっておりますので、なかなか手が回っていないです。
反省します。

ということで、
本業の情報発信します。

ご紹介するのは
現在旬を迎えている石川県産ワラビ

ワラビは日本全国の日当たりのよい原野に自生している最もポピュラーな山菜です。
ウラボシ科ワラビ属　シダ植物の一種です。
葉が開く前の地上部の柔らかい部分を食べ、地下の根っこはワラビ粉としてワラビ餅に利用されていますね。

アクが大変強く空気に触れるとアクが増えて採取中は手が真っ黒になるため手袋が必要なほど。このアクは採取後から全体に回りますので、早めにアク抜きをしてあげると、より香りが強く柔らかい食感になります。

料理方法としては、和え物、おひたしを筆頭に、サラダ、煮びたし、煮物、炊き込みご飯、お寿司、お味噌汁、たたきなど応用範囲はとても広く、食べ方も色々と工夫されています。

オススメなのは
たたき

ワラビの根元は筋っぽくて捨てることが多いけど、細かく刻んで、お味噌と叩くことによって粘りが出て、とても美味しい。

これは鮮度の悪い筋っぽい蕨にお勧めなのであるが、

根本までしっかり柔らかい鮮度の良い蕨でやるともったいないのか?

と言われれば、、

やっぱりオススメなのである

この鮮度の良い蕨をワサビと一緒に叩くと、ワラビの粘りとツーンとした辛味がとってもうまいんだわ。

では、石川県産の最高ワラビを紹介します

それが、この「吉岡さんのワラビ」

荷主「吉岡」と書いてあるこの蕨は明らかに太さが違い、色艶がとてもよい。

そしてアクが少なく、粘りが強い。

2時間ほどのアク抜きで食べられるほど、アクが少ないので時間の無い時にもお勧め
（アクに弱い方はしっかりとアク抜きされたほうが良いですが）

これで作るたたきは絶品です。

もうひとつ、
新入荷情報です。熊本からは新蓮根が届いています。加賀蓮根は5月末まで食べられますが、4月中旬になって、暖地　熊本県の新蓮根がお目見えしています。
色がとっても白く、シャキシャキした歯ごたえ
ヒネ物では出ない色がでます。料理の世界では重宝されております

これから、徳島県や愛知県産が出回り、7月半ばには加賀れんこんのハウス新物が出ることと思います。