ベジフル入門

野菜や果物について専門的まではいかないまでも、ある程度、この程度は知っておきたいですよね

～　重要なお話　～
最初に断っておきますが、このページは・・・
日本ベジタブル&フルーツマイスター協会　
ジュニアベジタブル&フルーツマイスター講座
講義名　ベジフル入門
が基盤となっておりますが、
店長が勝手に要約し、このページを見ている方に内容をオススメしているだけであって、
同協会や講座内容とは違うものであるということをご理解ください。
単に、野菜が好きになって欲しいだけなので。

なんとなく大それた見出しがついておりますが、

　　1.　概要　

「野菜ソムリエの店長が野菜、果物についてお話させていただいている」

ページです。

　
～～　このページを作った動機・野望　～～

野菜ソムリエ100万人計画の一環である

また、大それた計画、これは日本ベジタブル＆フルーツマイスター協会理事長　福井栄治様のとてつもない野望？(笑)でございます。
「野菜・果物に関するスペシャリストが1億分の100万人にまで達成したとき、日本の食糧事情は変わり、健康的に生活ができ、食が豊かに、日本全体で食を日常的に楽しめるようになっているだろう。」

単純に言えば
店長　北形謙太郎は、これに共感しただけです。（パクったともいう？？）
ですから、野菜ソムリエの知識を存分に発揮し、皆さんにお伝えしていくことで、野菜ソムリエにならずとも、食を豊かにしていくことが出来るのではないかと思い、このページを作りました。

野菜・果物をまとめまして青果物、その青果物の現状や、基本的な見方、構成する要素、野菜ソムリエの必需ツールなどを説明し、

ここを訪れて下さった方に、野菜ソムリエ並みの知識をつけていただこう

と思っています。。

インタラクティブ性の高いHPにしていこうと思っていますので、内容が難しい、言っていることが分からない　なんてことがありましたら、ご遠慮なく、こちらのページ

テメェの説明では分からんぞページへ

コメントを打ち込んでくださいね。後日　説明させていただきますので！

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　　2.　ベジフル入門講座の狙い　

協会のホームページより
ベジフル入門（全3回　：理論編,野菜編,果物編）
野菜の味を決める条件は、品種、作型、栽培方法、鮮度などです。理論編では青果物の生産から流通までの知識を身につけます。野菜編・果物編では食べ比べを実施し、青果物のカルテを作成。様々な条件による味の違いを見極める力を養成します。

野菜ソムリエを志す人は、このベジフル入門という講座を受けます。
このページをごらんの皆さんは
野菜ソムリエになろうとしている人について・・・

日ごろ、目にしないことはない野菜と果物なのに、なんで、お金を払ってまで勉強しているんだろう

って思いません?

毎日、目にし、食べていることが当たり前、昨日だって食べたし。。。

そうです。食べることは一日3回、1週間で21回、一ヶ月で90回、1年では1095回も食べているんです。その全てに野菜･果物に触れるチャンスがある。

でも、その野菜の個性を本当に分かっているでしょうか、

とんかつに添えるキャベツを、甘いか、とか　硬いか、とかを確認して、千切りの厚みを考えて切っている人がどのくらいいますか?

生産者の想い引いては野菜の思いまで汲み取って、食べているでしょうか

メロンなんか、食べごろを外すと、硬い・すっぱい　この価格で、この味なら、次は買わないだろうなんて思ってない?　もしかして、適切な食べごろがあったんじゃないかな。

ベジフル入門では、そんなことを学びます。

基礎知識を身につけ、ベジフルカルテという野菜果物の品質や個性を記録するための
ツールを作成できるようになることが、野菜ソムリエの第一課題、となります。

まず、考えてみましょう
毎日くりかえし、食べることが当たり前、ただ食べるだけになってしまった原因はドコにあるのでしょうか

　
Q　.　白菜は、一個で買うか、半分で買うか、1/4に切ってあるものを買うか
　　
なかなか1個買う人は少ないでしょう。今は値段も高いしね、

　
でも、農家の人に「今日は白菜が食べたいから、1/4をくださ～い」なんて言ったって分けてくれないでしょ。
　
たぶん、断られるでしょう。

　
なぜ、皆さんが1/4の白菜を買えるのか
　
生産者から小売までつながる流通システムによって、買える様になっています

　
そのシステムとは　このような流れになっています　

　　　　　　
生産者　⇒　農協　⇒　卸　⇒　仲卸　⇒　小売　⇒　生活者

　　
たとえば　ハクサイの例をとってみると

　　
こうした流れを、毎日繰り返しているのです。

　
このシステム、一連の流れというのは
　
生産者と生活者の思いが、この流れを生んだを言われています。

　　
注目なのは、誰が、どこで、何を考えているか？　ということ

　　　生産者の考えること、

「高く買って欲しい」　「大きいものをたくさん買って欲しい」　「一度に収穫できると楽なので、収穫期間は短いほうがいい」

　　　生活者の考えること

「安く買いたい」　「たくさんだと余るので、少量のものが欲しい」　「いつでも買いたい」

この二つの思いから、このような分配方式のシステムが生まれ、現在も毎日行われています。

こうしてみると、生産者･生活者　双方にとって、よいことのように思われますが、弊害が出てきました。
　　　

①　複雑な流通が増えることによって、青果物の情報が流れにくくなった

青果物の情報は流通過程で、徐々に減り、生活者に入らなくなった。入ってきても、専門用語だったりで、意味が分からない、　⇒　　関心がなくなっていく

---

また、家庭内では・・・
　
農業とまでいかなくても、身近で菜園をしている人が少なくなったんじゃありませんか?
　　　
ご近所さんが作って食べきれない野菜をもらったときの味は、スーパーで買うものとはぜんぜん違いました。

　
おばあちゃんが、旬を迎えたキュウリを安くたくさん買ってきて、生で食べても余るので、お漬物にしたりして家庭内での保存方法を工夫したりしていませんでしたか?

身近に野菜・果物に親しんだ方の知恵がなくなってきています。
　
身近にナイ　⇒　関心がなくなる

②　家庭内の伝承が減少した

---

身近な知恵袋つながりですが、
青果物について　双方向のコミュニケーションを取れることが少なくなったと感じませんか?
スーパーなどで、販売促進用にポップやビラがあったして、情報は増えても、わからないことは質問できず、そのまま関心がなくなったりしません？
昔の話ばかり持ち出しますが、　昔は、コメは米屋、もちは餅屋、野菜は八百屋。
　
八百屋さんは、
　　　
今が旬のものはどれだとか、今日はコレが安くて、この山になってるレタスの中で、オススメなのは、これだとか
　　　
どうやって食べるんですか?という生活者の声に、反応してくれていたと思います。

スーパーではどうしても一方向からの情報に偏りがち、売り場に専門の人も居ない

3つ目の要素です。

③　セルフサービスが増加し、対面販売（相対売り）が減少した

---

複雑な流通、
家庭内伝承の減少、
相対からセルフへ　
これら3つの要素が重なって、現在の青果物の関心の薄さ、野菜離れが増加してきました。

データ　野菜を食べるひとの減少を示す
　　
◇　日本の食料消費支出　年間80兆円
　　　　　
*　一人当たりの年間　約63万円　（月　5.2万円）
　　
◇　一人当たりの年間野菜消費量
　　　　

　

　　
昭和43年をピークに下がり続け。最新版　平成16年度にいたっては。92kgまで減少している
　　
他の国　海外の消費量は　
　　　
韓国が日本の2倍以上、
　　　
アメリカは平成10年頃から日本の一人当たり野菜消費量を上回り、現在も増えています。

　　
韓国はキムチ大国(笑)だし　理解できるけど、肉類ばかり食べている印象のアメリカと比べても食べていない
　
（1991年　アメリカは５サービング　ファイブ・ア・デイ運動を提唱、国を挙げての政策が実を結んだ形になっています)
　　
これって、かなり厳しいデータなのではないでしょうか？

さてさて、
そんな日本の食生活、どうしていったら、よいのでしょうか?
さきほども話したとおり、
野菜･果物　青果物に関心がなくなっていることが一番問題だと考えます。
この関心がなくなった三つの要因を埋めることこそ、ベジタブル&フルーツマイスターの役割です。

単純に、野菜ソムリエが中間業者を省いて、生産から販売まで一手に手がければ解消するわけではありません。
必要なのは、情報の欠落に対する補填と、
伝達する手段の改善です。

そのために必要となるのが、ベジフルカルテ　です。　

野菜のことをもっとよく知ること、生産者と生活者の距離を縮めるもの。
これを書くことで青果物を身近なものとして関心を持って捉え、青果物に関する知恵をつけていくことで、より多くの生活者に伝えていくことが出来るようになるでしょう。

それが、野菜ソムリエの本道となっていくことだと思っています。ベジフルカルテの書き方について次から説明します。

---

　　3.　青果物の位置づけ

ベジフルカルテは、あなたが、その野菜と、どう向き合ったかという記録するためのツールでもあります。
そのものの名前、基本的な特性、自分が感じたこと、レシピを書く欄があります。書くための知識を今からつけていきましょう　

野菜・果物って何？

と聞かれた場合、あなたは　何と答えますか?

一般的な

　■　学術的な分類と経験的な分類　■

生物の学術的分類について、さまざまな説があり、今も、提唱され続けている。

そのへんは、生物学者さまにお任せするとして、

1959年に提唱されたホイッタカーの5界説[動物界/植物界/菌界/原生生物界/モネラ界に基づき、その中で関係する植物界と菌界についてと、私たちが経験的に記憶している分類についてみていこう

学術的分類	経験的分類
植物界 ・種子植物 ピーマンやとうもろこしなど、 ・シダ植物 ゼンマイやワラビなど 菌界 キノコ類 　　シイタケ、ブナシメジ、エノキ	植物 　・食用植物 栽培作物 　　ダイコン、キュウリ、サツマイモなど 採取食用植物 　マツタケ、タケノコ、ツクシ、ヨモギなど 　・不食用植物

つまり野菜果物をまとめた青果物とは？

学術的には　：　種子植物、シダ植物、キノコ類の中で食用に供されるもの

　経験的には　：　栽培作物を中心に食用とされるもの

である！！

と言われても、分かりづらいですね。
じゃあ

いちご　と　チョコレート　の違いを考えてみましょう

腐る　/　腐らない 自然な甘さ　/　人工的な甘さ 成長する　/　しない 生鮮品である　/　加工品である etc

⇒ようするに

青果物は生きている！！ 　　　　　ってことです。

つまり。。。

青果物は生き物である

これがこれから青果物（野菜・果物）を見る、食べるときに重要なことになります。その観点で今度は野菜と果物の区別を考えてみると

野菜と果物の区別

野菜と果物の区別にも　定義するところによって、違う解釈がある　ということを覚えて置いてください

　
○広辞苑での定義
　　　　
・野菜　：　食用とする草木の総称
　　　　
・果物　：　草木の果実の食用となるもの

　
○農水省での定義
　　　　
・野菜　：　食用に供される草本性植物で加工度の低いまま副食物として利用されるもの　　副食
　　　　
・果物　：　定義は特になく、統計上「果樹」として分類。多年生作物の木本性植物　嗜好品
　　　
⇒⇒⇒⇒　加工度が低い・・・キュウリは、切っても煮ても、キュウリってこと

　
○野菜的果実と果実的野菜
　　　　
・野菜的果実　：　ユズ、カボス、スダチ、レモン、未熟なパパイヤ、アボガドなど
　　　　
・果実的野菜　：　イチド、メロン、スイカ
　　　
⇒⇒⇒⇒　下記のイチゴの例

一例 青果物は生き物で、どんどん変化していくものなのである。 野菜は草、果物は木　ということを聞いたことがあるだろうか では、いちごは？？？　 　　　　右図のように畑でイチゴは作られています。 　　一応、草のものですよね 　　　　　↓ 　　分類上は野菜ということになる 　　　　　↓ 　　しかし、果実的な食べ方をするから 　　　　　↓ 　　果実的野菜　と定義しましょう ということになりました。

イチゴの栽培風景

あと、生き物であるという概念的に考えやすい分け方


　○植物の成長にかかわる時期による違い
　　　　・野菜　：　食べられたくない時期のもの
　　　　・果実　：　食べられたい時期のもの

最後に書いてある植物の成長にかかわる時期による違いについて
～～　分かりやすく説明　～～
　植物の側に立って見てみましょう
　たとえば
　　　アスパラガス　⇒　赤ちゃんみたいなもの
　　　エンドウマメ　・　枝豆　⇒　大豆になる前の成長途中である。
　　　　　↓
　　　それらを人間に、とられてしまっているのです。

　そのほかにも
　モヤシや貝割れダイコンなどは、種子から芽が出たばかり
　ダイコンやキャベツなどもトウ立ちして花が咲き、種子を残す前に収穫されています。

　みなさんも

自分の赤ちゃんは大事にしますよね。赤ちゃんは体内の細胞分裂が多く、成長が早く、呼吸もたくさんします。栄養はたくさん必要でしょう。

小・中学生も同じです、適切に保存しなくちゃ、体が悪くなります。

　　　　　　　⇒⇒⇒　呼吸と蒸散　⇒　6.　氏・育ち・ころ・たて　で説明します

　

しかしながら果実はというと、
　　　　　
リンゴは他のものに、種子を運んでもらいたがっている状態。
　　　　　
だから、多少ほっておいても、良いともいえます



そんなふうに理解してもらえると早いと思います。



ここまで、青果物の位置づけを説明しました。
　　
これらは
　　
ベジフルカルテでは、　氏（うじ）　と呼ばれる部分に、該当します。　⇒　6.　氏・育ち・ころ・たて　で説明します

次は青果物の品質について考えていきます。

---

ちょっと　ブレイク　♪
かなり長ったらしいですよね。この辺までで、入門の1/4ぐらいきました。

　　まだ4分の1かよ　ｗ

　ま、そういわずに
　　　(
´ー`)ﾌｩｰ．．．　と一息ついてみましょ

このページを作ってるときは、梅酒用の青梅が盛りを迎えている6月初旬です。

梅酒でも造ってみましょうよ
　　　～～　ベジフル入門とは何のかかわりもございませんので、あしからず　～～
私はかれこれ、10年ぐらい、毎年　梅酒を作っておりまして、そのほとんどを、妻7割と私3割の割合で飲み干しております。
カカァ天下ってやつです。
そんなことはどうでもよいのですが、（笑)

ベジフル入門的には梅酒に適した梅の品種など、話すことは山ほどありますが、
ここでは、ベースになるお酒の種類について考察

今年は、どこぞの誰かがオススメしてる日本酒での梅酒作りに挑戦したいと思っています。

梅酒難易度　というものがあり、
梅酒のベースとなるお酒によって、作り方の難易度なるものが存在するそうです。
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簡単なほうから、　ホワイトリカー　⇒　ブランデー　⇒　ワイン　⇒　日本酒

一般的に　アルコール度が高いものほど、よく浸かるらしいです。
私も毎年作るときには、焼酎か、ブランデーで仕込んでいました。
　　　　　　ブランデーでおととしから仕込んだものは旨かったぁ。
それぞれ、手順は、変わらないのですが、（じゃ何の難易度？）　お酒の種類によって、加える糖の量を加減することが、おいしくなる最善の方法だということです。
甘すぎるのは、やっぱ　健康にも良くないですし。

　ま、何にせよ　梅酒は旨いって事で！　（なにいってんだかｗ）

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　　4.　青果物の品質

スーパーに行って、バラ売りのトマトがあったとします。箱がそのままで、むき出しの状態で売られています。
　
トマト1箱の中に、16玉～30玉　入っています。
　
その中で、1個　あなたならどれを選ぶでしょうか?
　　　
形　/　色　/　鮮度　/　香　など外見的なことから選ぶのが多いでしょうが、
　
他にも　選ぶ基準はいろいろあると思います。
それを順に整理してみましょう

品質はどうなのか　細分化してカテゴライズしてみる

　■　基本特性　■

　　　　

青果物が持つっている基本的な特性について整理すると　この5つで分けられる

　安全性　/　鮮度・規格　/　栄養性　/　機能性　/　嗜好性　

安全性　・・・

農薬や硝酸態窒素成分の残留濃度など

鮮度・規格　・・・

みなさんが見て感じ取れるもの　光沢や新鮮さ

栄養性　・・・

栄養成分　3大・5大・7大栄養素について　　ベジフルサイエンスで学ぶ

機能性　・・・

7大栄養素以外の特筆すべき機能成分について

嗜好性　・・・

味、香り、色、肉質など。　
　　　　　　　
ようするに　おいしそうに見えるか見えないか

　■　付加的特性　■

基本的な特性とは別に、付加した、もしくは付加されている特性はこの二つ

用途性　・・・

　　　　　　　
生食に向くもの、熱を通したほうが良いもの

保存性　・・・

　　　　　　　
予冷　コールドチェーン　鮮度保持に対する考え方


—-
それぞれ詳細に解説していきたいのですが、少しずつ詳しく説明していきます。わからないことがあったら、テメェの説明では分からんぞページへ

用途性　を　少し解説

用途によっては、品質の差が出てきます

例

　肉じゃがに使う馬鈴薯（ばれいしょ）は、煮崩れしやすいものを使うか、荷崩れしにくいものを使うか

地域によって、差があるそうです

九州・東京・名古屋　は　半々

京都･大阪の　関西地方は荷崩れしにくい馬鈴薯を好むそうです

近頃は、新しい品種が多く、品種による品質の差は大きいのですが、一般的に流通している品種では

男爵・キタアカリ　・・・　加熱によって、煮崩れしやすい　⇒　デンプン含有量（ライマン価が高い)

メークイン　・・・　形が残る　ライマン価が低い

—-

ライマン価とは何か？
　
　　↓　青字は　読み飛ばしてもかまいません

　 ライマン価　・・・　ジャガイモなどのデンプン含有量を示す数値です。　詳細説明

＊．澱粉含有(ライマン価)の高いほうがいいのか。煮くずれの品種間差を考える

食用では、ほぼ澱粉の量に比例して、ほくほく粉質に（mealy）なり、食べると舌の上が乾いたような顆粒状になったような感じになりますが、逆に澱粉が少ないと粘質に(waxy,soggy)なります。つまり、通常ほくほくしたものが好まれますが、度をこすと煮ている間に煮崩れをおこしやすい。

　
品種によっても肉質テクスチャーtextureに差があり、「ワセシロ」や「キタアカリ」は粉質で煮上がりが早いので注意がいります。「男爵薯」、「ベニアカリ」なども粉質ですが、「メークイン」、「花標津」、「さやか」、「ホッカイコガネ」などは粘質です。おでんや缶詰には粘質なものが好まれます。



でん粉価(ライマン価とも言う)の高い品種ほど、煮くずれが多い傾向にありますが、でん粉を比較的多く含んでも細胞の小さい｢ホッカイコガネ｣は煮くずれが少ないことも知られています。
栽培環境で大きく替わりますが、でん粉の多いものから順に、

　
ホッカイコガネ、トヨシロ、マチルダ、ワセシロ、キタアカリ、男爵薯、さやか、メークイン、とうや、レッドムーンなど
となっています。

本州中部以北はホクホクした「男爵薯」が好まれ、関西では粘質の「メークイン」などが好まれます。青果用ではホクホクして、煮くずれの少ないものが望ましい。品種改良を行う行う者としては、そのようなものを狙っていますが、なかなか難しい。



＊．煮くずれのメカニズム

　
澱粉の多いものは、煮ると糊化して膨らむので、細胞内圧が高く、細胞壁の中層での分離がおこりやすく、細胞間が容易に離れやすいのですが、未熟な新ジャガでは、細胞と細胞が強くくっつき、マッシュすると細胞自体が壊れやすい。

　
粉ふきの細胞は、熱いほうが細胞が離れやすく、マッシュポテトにしやすい。冷えてからつぶすと、細胞膜が破れ、中から糊の状態のでん粉が押しだされ粘りやすい。

　
北海道産を例にしますと、秋はやや粉質ですが、長期間貯蔵されたジャガイモは、その肉質が１，２月以降しだいに柔らかくなり、脆さを増していき、煮えあがりが早まります。そして、肉がすこし黄色みを増します。

　
粘質な(細胞同士が離れにくく、でん粉が少ない)「メークイン」でも、寒冷地で肥培管理を上手につくりますと粉質となってしまいます。せっかく上手に栽培しても、おでんや形を残したいカレーライスをつくりたい人には嫌われてしまいます。

　
概して「メークイン」の細胞中のでん粉粒は「男爵薯」に比べ大きいのが多いが、数としては少ない。ゆでると細胞中のでん粉が糊化して膨らみ、細胞が球形化し、細胞と細胞が離れやすくなります。「メークイン」中のでん粉数が少なくて、細胞の球形化がおきにくく、細胞を接着する働きのあるペクチンが溶け出しにくいので、煮くずれが少なくなります。ふかしたり煮たりするときは、皮つきを使うと煮くずれを抑え、しかも外側に多い栄養分、つまり澱粉、蛋白質、リボフラビン、ビタミンＢ６、造血作用剤として知られている葉酸やミネラルを残すことにもなります。

＊．水から煮ると煮くずれが少ないのはなぜですか。

　
ホクホクジャガイモでも水からゆでると煮くずれを少なくできます。これは、野菜には、野菜の細胞壁や細胞間隔に含まれるペクチンの働きにより、ゆで汁の温度を60℃ほどに長め経過させると固めになる硬化現象があるからです。
　通常、野菜を加熱すると軟らかくなります。ゆで汁の温度を約60℃くらいに保ち続けますと、ほとんど軟らかくなりません。それどころか逆に硬くなり、その後100℃付近で加熱しても軟らかくなりにくくなります。これを硬化現象といいます。ジャガイモではゆで汁の温度が上がれば軟らかくなるのですが、煮くずれはし難くなります。水から煮ると、肉部内外の温度差が少ない上に、60℃付近で硬くなるため、いっそう煮くずれが少なくなります。(高橋素子｢Q &A 野菜の全疑問｣2001.9講談社)


　
水からゆでると煮くずれし難いが、加熱開始から5～10分して入れると煮くずれする。６０～７０℃では酵素が働いて細胞と細胞を間にあるペクチンとペクチンの橋渡しをしてくれるが、この温度を短期間に経過して温度を上がってしまうと酵素が死滅して、ペクチンの働き弱く細胞が離れやすくなり、包丁を入れると煮くずれが多くなります。

　
つまり、野菜を高温で加熱すると軟らかくなるのは、おもに細胞間隙にあるペクチンが熱により分解されて、細胞と細胞が離れやすくなるからです。その上細胞中のたくさんのでん粉が膨潤して大きくなり、パンパンになったゴムまりのようになりますので、細胞と細胞の接着面が減少して、いっそう粉質になります。そしてでん粉は外側の維管束付近により多く含まれています。
ジャガイモを水からゆでると、芋の外側と中心部の温度差が少なくなり、均一に煮えます。しかし、ジャガイモをいきなり沸騰したお湯の中に入れますと、外側は煮くずれしているのに中心部はまだ生煮えないことがあります。強火で加熱して、煮たってからも中火にしないでいると、そんなことになります。

＊．「キタアカリ」は粉質、「ニシユタカ」や「さやか」は粘質

　
｢キタアカリ｣水煮塊茎の肉質はやや粉質です。澱粉を多く含む細胞層が表皮に近い部分に多く、しかも澱粉の膨潤により細胞が球形となり、細胞同士の接着力が弱くなりやすいため、煮くずれの程度は「男爵薯」よりやや多い中です。舌ざわりはやや滑、水煮黒変はありません。食味は「男爵薯」並です。肉色が黄色であり、2,3月になると、「ワセシロ」同様に、糖から生成水を生ずるためか、急に粘質を増すため、業務用には使い難い。

　
塊茎の中心空洞、褐色心腐は「ワセシロ」同様にほとんど見られません。
用途は、つぶしサラダ、粉ふき、スープ、皮つきベークドポテト、蒸し、などのそう菜に向いており、「ワセシロ」などと同様に電子レンジ加熱でもおいしく食べれます。

　
長い補足でしたね。。。


　　　なんにせよ　用途によっては、良い悪いが変わってくると言いたいわけです。


加工品だけを考えてみると・・・
　　
メーカーさんに聞きました！！
　フライドポテトにするのに一番良いジャガイモは何ですか?

　　　　答え　・・・　直方体のジャガイモです！

　ポテトチップスにするのに一番良いジャガイモは何ですか?

　　　　答え　・・・　円柱形のジャガイモです！

　と、なるわけです。


これは極端な話ですが、実際にあった話だということですよ。


color=#c65100>保存性に関して、いくつかの例を挙げて、ご説明

例
　タマネギの保存性　
　新玉ねぎは甘く瑞々しいですよね。タマネギを構成するリン片一枚一枚が厚く、枚数が少ないというのが早生品種の特徴です。辛味成分が少なく、生でも食べられるといって、近年サラダタマネギなどは増加傾向にありますが、玉は柔らかく、外皮も薄いため、保存性は極端に悪いですね。「愛知白早生」「養父早生」なども、これらの部類に入ります。
　また、夏から翌5月ぐらいまで出回る北海道のタマネギは辛味が強く、リン片の数が多く、硬く、しまりがあって、貯蔵性は、かなり良いものですね。

貯蔵することによって、美味しくなる青果物もあります
例
　さつまいも　・・・　掘りたては水分が多く、甘みも少ない　⇒　14～15度で1ヶ月ほど寝かせると中のデンプンが糖に変化して、ほどよく水分が抜け、甘くほくほくしたサツマイモになる。
　また、長期貯蔵する方法として、キュアリングという手法を用いることがあります。これは代表的な作業のひとつです。
　　

　　　キュアリング

・・・　さつまいもを買うと、先端の部分が硬くなっていることに気づいた方はいらっしゃいませんか?

さつまいもの“つる”と本体をつないでいた部分を切りはなして収穫するので、切り口は痛みやすく、すぐに本体まで痛みが進んでしまう。これを解消するには、切り口を硬化させることが一番。そのため、サツマイモを温度３０～３３℃、湿度９０～９５％のところに3～4日間おくことで、切り口にコルク状の膜を形成させ、長期保存可能にする方法です。

　　　　　　　　　　ようするに・・・傷口にカサブタを作らせる方法だと思ってください。

・・・だったら、最初からそう言えって・・・(笑)

　　キュアリングのうれしい副作用

キュアリングすると、含有するデンプンが糖に変化し、とっても甘～くなる。といった作用もあります。

　実例・・・

　　　金沢市には

加賀野菜　五郎島金時芋　があります。これの出荷可能期間は、8月の新芋から翌年5月末ぐらいまで。9ヶ月以上の長期にわたり出荷できるのは、キュアリングしているからなのです。

　

★　ココだけの話　★　五郎島金時芋裏話

　（（私の売り文句に使っているものですので、他言しないでくださいね。。。））

五郎島金時芋の一番美味しい時期はいつですか?　と聞かれることがよくあります（笑)

いつだとおもいます？？

収穫から出荷終了まで、芋の変化を公開しちゃいます。　

・　8月～10月　・・・　収穫中の時期です。水分が多めでホクホクさは少ないものの、　他の芋に比べて栽培期間が長いため甘さは多く感じます。　2005年は空梅雨で、日照が多かったため、色も濃く甘さも例年より多かった。焼いももおいしいですが、煮物やバターでいためたりすると、甘さが引き立って美味しいです。

・　11月　・・・　11月だけは、要注意です。　なぜか？・・・収穫終了後、選別してキュアリングをしますが、キュアリングって3日間もかかるわけです。また一度で全て出来るわけではなく、その間（一ヶ月間）に出荷するものというのは、選別してキュアリングにかけないもの、つまり、傷が多かったり、形が悪かったりというものを優先的に出荷している時期になります。もちろん、そんなモノばかりではありませんが、素人にはパッと見　見分けがつかないことが多く、味が悪いとか、前に食べたものと味が違うとか、仰るお客様が多いらしいです。　　この時期は、見分けることが出来る店・信頼できる人から買ってください。

・12～3月　・・・極寒の時期ですが、一番旨い時期だともいえます。　寒いから焼き芋が美味しい　という単純な理由ではなく、キュアリング後の貯蔵品が出荷されますので、甘みは増し、程よく水分も抜けてホクホクさも申し分ない。味と食感が一番良い時期になります。この時期に気をつけなければならないことがひとつだけあります。それは温度。五郎島金時芋にとって一番重要なのは保存温度にあります。冬場、外気は5度以下、冷蔵庫より寒いことが多い。サツマイモの保存には13～15度が適しているといわれ、五郎島金時芋はそれより高い15～20度ぐらいが適しています。室温におくのが一番良いのです。それを、タマネギなどと一緒に寒いところに放置して腐った！どうしてくれる！！といわれても、責任持てないです。　この時期の販売には、お部屋で一緒に過ごしてくださいネ。と提言してから販売して、保存方法も書いて渡しているのですが、そういったお客様というのは後を絶たないというか。。。愚痴っぽいですね。　なんにせよ。一番旨い時期は冬場ですｗ

・4月～5月　・・・　次年度の種芋になろうとする時期でもあり、芋が軟化したり、芽が出たりというのが多くなってきます。味は冬場と、あまり変わらないですが、冬場は一ヶ月から二ヶ月間保存できるものが、一ヶ月で腐つ割合が多くなってきます。あまり保存せずに、早めに食べきることをオススメします。

と、これらが保存性に関すること
（（一つ一つ、こんなに長々と話しちゃって良いのだろうかと思いますが。））

付加的特性について　用途性と保存性があり、

それに関することを例をあげて説明しましたが、

もうひとつ　書いてはないが、重要なことがあります。
それは

流通特性

です。

ファーストトマト　ご存知ですか?

先がとんがっているトマトです。

ゼリー部が少なく、果肉はやや柔らかめで、食味が良いトマトでした・・・

昔は多く出回っていた時期もありましたが、桃太郎という品種が出来てからは、日本中ほとんどが桃太郎トマトに変わってしまいました。

なぜか？
　
とんがった形が、セルフ販売に向かなかったというのが大きな理由です。

尖った形はトレイパック詰めにすると、ラップを突き破ります。破れたパックの商品は買わないですよね。

じゃあ、ということで、パックにいれず、一個売りにして山積みにしてみたら・・・　当然、尖ったほうは上向で置かれていますよね。　ちょっと分かった風なお客様というのは、どこからかの情報で、ヘタが青々とピンと張ったものが良い！　なんてことを思っているものだから、トマトを持って裏側（ヘタ）を見る、そして見終わったら、ポンと他のトマトの上に置く･･･

何がおきます？　他のトマト、触っていたトマトの　尖ったところは、ぐしゃっとつぶれてしまいます。

一箇所でも、つぶれたトマト　⇒⇒　買わないですよね。
　　
しかもファーストは柔らかいし、変色もしやすかった　(
･ω･)ﾉ―@
ｼｮﾎﾞﾎﾞﾎﾞﾎﾞｰｰｰﾝ

セルフ販売に向かないファーストより、硬くて、尖っていない桃太郎トマトのほうが、扱いやすかったわけで、全国に普及し、ファーストトマトの影が薄くなっていきました。



このように、売りやすい・買いやすいことを第一に考えた特性が　流通特性と呼ばれるものです。

もうひとつ　出荷しやすいというのも入りますね
　
選別する際に　等級・サイズに分けられますすが、傷や凹みの多い品種、綺麗な形をした収穫物が極端に少ない品種は、どんなに美味しいだろうが、作るメリットがなくなります。
　
加賀野菜　源助大根も、そんな話でなくなりそうだったもののひとつ
　　
この大根は、煮物に向く大根で、金沢の冬の定番野菜だったのですが、形は良くない
　　
傷や凹みのない綺麗なものの比率をあらわす秀品率が、かなり低く、
　　
奇形、病虫害、ス入りなど、等級落ちの収穫物が極端に多かったため、一時消えそうでした。
　　
現在は、市の補助や全国的に有名になりつつあり、品種改良も進んで、増えていっているみたいです





しか～～～し

その結果、何が起こっていったか・・・

本当に美味しいものまで、なくなっていこうとしています。



生産現場での選果作業とは、ズバリ！！

美人　/　ブサイク　の選定です。

人間だったらどうです?　中身まで悪いですか?

トマトの話に戻りますが、トマトの部屋数を数えたことがありますか?　

トマトの部屋数が多いと、丸くなりにくい。ミニトマトは丸い形をしていますが、気づいた方は居るかな。。。

ミニトマトの部屋数は二つしかないのですよ。

丸くなって当然なのです。部屋数が多いということは、それだけ大きくなることが出来る大玉品種のトマトで、それが程よい大きさで完熟していれば、比重が重くなる　すなわち、トマトの味が濃いということになるが、まん丸な形ではなく、形が　いびつである可能性は多いです。



つまり。。。

トマトが本来持つ基本的な特性、そして育ち方を考えてみると、本当に美味しい物がどこにあるのかということがわかってきます

逆にいえば　美味しいものがなくなってしまう原因はそこにある　

適切な情報が生活者には届いていなかった。というのが、今日の現状でもあります

残り半分ほどですが、それはまた後日アップします。
残りは・・・
5.　美味しさ
6.　氏、育ち、ころ、たて
7.　青果物の表示
です。